19 выбрали

"…Да кулебяку сделай на четыре угла, - говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. - В один угол положи мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал …"

/Н.В.Гоголь, "Мертвые души"/

С давних пор продолговатый пирог с рыбой, капустой или кашей именовался на Руси кулебякой. Ни одно застолье не обходилось в ту пору без пирогов: будь то шикарный царский пир или скромное крестьянское застолье. Их подавали на Масленицу и на Пасху, в чайных и в трактирах, а у каждой хозяйки непременно был свой рецепт "русского пирога"! И хотя это блюдо уже не является столь популярным у основной массы населения, сегодня лучшие рестораторы во многих уголках мира подают кулебяку, приготовленную по старинным рецептам, наравне с другими блюдами русской кухни.

Долгое время историки ошибочно связывали происхождение названия "кулебяка" с немецким "kongleback" (запеченная в тесте капуста) или финским "kala" (рыба). Однако здесь важно понимать, что рыба или капуста являлись лишь одним вариантом из большого разнообразия начинок, а потому не могли дать название всему пирогу. Сейчас ученые говорят о том, что слово "кулебяка" могло произойти от русского "колоб", то есть "небольшой хлеб". Все ведь помнят сказку о Колобке? Также прослеживается связь с малороссийским "кульбака" (седло), по сходству с ним пирога своей формой.

По другой версии, которой, кстати, придерживался Владимир Иванович Даль, слово это произошло от русского же глагола "кулебячить", что означало "мять, гнуть, делать что-то руками". И эта версия кажется многим наиболее правдоподобной, так как глагол этот выражает все те действия, которые обычно производят с тестом.

По разным источникам, первое упоминание о кулебяке относится то ли к двенадцатому, то ли к шестнадцатому, то ли и вовсе к семнадцатому веку. Но одно известно точно: кулебяки на Руси славились не только разнообразными начинками, но и различными видами – открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные. Последние именовались курниками. Были известны также так называемые "хлебальные" пироги, начинка для которых делалась жидкой, а после выпекания с них снимали крышку и предлагали есть содержимое ложками.

Причем наибольшую известность получили именно московские кулебяки, которые со временем стали своеобразным кулинарным символом первопрестольной наряду со стерляжьей ухой и калачами. Дифирамбы этим кулебякам пели такие именитые гурманы девятнадцатого века как Александр Иванович Тургенев, Петр Андреевич Вяземский и многие другие.

В 19 веке с легкой руки французских кулинаров, работавших в России, кулебяки получили международную известность и широкое признание, поэтому даже сегодня название "coulibiac" можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Однако последние адаптировали рецептуру под требования "высокой кулинарии": пироги стали готовить из более деликатного "французского" теста с деликатесными начинками из шампиньонов, лосося, осетра, риса и дичи.

В общем и целом, кулебяка – это традиционное русское блюдо, один из видов закрытого пирога со сложной начинкой. Последняя же является основной отличительной особенностью кулебяки от других русских пирогов. Начинка, как правило, разделяется между собой слоями тонких пресных блинчиков. Таким образом, получается, что при разрезе в каждом куске пирога оказываются все виды начинки.

Еще одна особенность кулебяки – соотношение количества теста и начинки. Тесто здесь выполняет в основном роль емкости, поэтому оно должно быть тонким и эластичным. А начинки в конечном итоге должно быть больше половины.

Обычно начинка для кулебяки состоит из двух-четырех видов фарша, однако здесь все ограничивается лишь желанием хозяйки и размером пирога. Например, летописец московского быта конца 19 – начала 20 веков, Владимир Гиляровский, в своих рассказах упомянул об огромной кулебяке, которая подавалась в трактире Тестова: "…в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка: и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов".

Самыми распространенными начинками для кулебяк обычно были следующие:

• Вареное мясо с рублеными яйцами, рисом, луком;
• Гречневая каша с отварным лососем и жареным луком;
• Жареная свежая капуста с луком и грибами;
• Речная или морская рыба с рисом, луком и визигой.

Здесь, пожалуй, стоит отметить, что визига (вязига) – это название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Дело в том, что у большинства животных хорда присутствует лишь в период эмбрионального развития, замещаясь в дальнейшем позвоночником. У осетровых же она сохраняется всю жизнь. Готовая к употреблению визига представляет собой просушенные ленты, которые при варке сильно разбухают. Именно в таком виде, мелко изрубленная, визига и употребляется обычно с какой-нибудь рыбой для приготовления кулебяк. В 19 веке визига заготовлялась на рыбных промыслах Азовского и Каспийского морей.

Отличаются между собой кулебяки не только количеством и видами начинки, но и способами ее укладки: ярусами либо "углами". И если в первом случае все довольно просто (слои укладываются последовательно, параллельно друг другу), то со вторым способом дело обстоит иначе. Наиболее распространены кулебяки на 2, 3 и 4 угла. Многие, услышав название "кулебяка на 4 угла" наивно полагают, что различные виды начинки просто укладывают по углам пирога. Но ведь кулебяка вовсе не квадратная – она овальная, и углов у нее нет. К тому же, разве вкусно будет, когда кому-то достанется в качестве начинки одна каша, а другому – только грибы? На самом деле, такая кулебяка готовится с четырьмя видами начинки, но выкладываются они клиньями (углами) на всю ширину и разделяются для прочности блинчиками. Необычность такого пирога в том, что каждый кусок (и даже каждый укус) будут иметь разный вкус, за счет различного соотношения фаршей в каждом разрезе.

Оформляют кулебяку тоже по-разному. Можно раскатать из теста два отдельных овала, выложить на один из них начинку, а уже затем придать пирогу окончательную форму, "защипав" концы верхнего и нижнего овалов и склеив, таким образом, оба слоя теста. Но чаще всего используют другой способ. Из теста раскатывают лепешку вдвое большего размера, чем планируемая кулебяка, на ее середину выкладывают начинку, затем "защипывают" края, переворачивают пирог швом вниз и выкладывают на противень, смазанный предварительно жиром или маслом.

Существует еще несколько моментов, о которых стоит помнить при приготовлении:

• Кулебяку отличает вытянутая, овальная форма , похожая на батон. Именно при такой форме начинка пропекается лучше всего, к тому же она удобна при нарезке – обеспечивая каждому равноценный кусок пирога.
• Обычно кулебяку украшают различными элементами из теста : веточками, цветочками, листиками, "колоском". Кулебяке со свининой или другим мясом иногда придают форму поросенка. В этом случае в тесто, из которого делают ушки, хвостик и пятачок, добавляют побольше муки, а приклеивают их к пирогу с помощью яйца. Этим же способом можно придать пирогу любую форму: рыбки, черепахи, крокодила, грибочка и т.д.
• Готовую кулебяку оставляют на 15-20 минут, чтобы пирог настоялся.
• Перед тем, как поставить пирог в духовку , поверхность кулебяки прокалывают вилкой в разных местах, чтобы при выпечке выходил пар.
• Поверхность пирога перед выпеканием смазывают желтком.

Первоначально старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, однако сегодня считается допустимым использование слоеного или пресного теста, а для кулебяк со сладкой начинкой – даже сдобного, бисквитного, песочного и заварного. Однако здесь следует помнить, что от вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться начинка. Он не должен быть слишком толстым, чтобы после выпечки теста не оказалось больше, чем начинки. Главное, чтобы тесто после выпечки сохраняло свою форму и служило лишь емкостью и дополнением к начинке, а не наоборот.

Все виды начинки должны быть предварительно подвергнуты тепловой обработке до состояния готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и измельчены до состояния паштета. В этом случае они лучше сохранят форму в сегментах кулебяки, когда она будет порезана. Кроме того, состояние паштета создаст эффект того самого "таяния во рту", о котором упоминал Гоголь.

Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, предотвращая их смешивание, но не перебивая при этом вкус самих начинок. Пресные блинчики готовятся намного легче, чем блины на дрожжах, ингредиенты для их приготовления используются самые простые, а времени затрачивается совсем немного. К тому же, такие блины будут не только разделять слои начинки будущей кулебяки, но еще и не позволят пирогу быть сухим. Итак, для приготовления блинчиков-прослоек между начинками кулебяки нам понадобится:

• 3 стакана молока;
• 2 стакана муки;
• 2 яйца;
• 25 г сливочного масла;
• 0,5 ч.л. сахара;
• 0,5 ч.л. соли.

Вначале желтки необходимо растереть с солью, сахаром и сливочным маслом, постепенно добавляя молоко. Затем также постепенно добавить муку, процедить все сквозь дуршлаг и добавить взбитые белки. Выпекать на тонкой сковороде, смазанной маслом или жиром. Теста наливать немного, чтобы оно растеклось по сковороде и блинчики были как можно тоньше. Поджаривать блины по 1-2 минуты с обеих сторон.

Кулебяка – универсальное блюдо. И в зависимости от теста и начинок она может подаваться и как закуска (тогда к ней добавляют сметану или сметанный соус), и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к мясному, грибному, рыбному бульону или ухе). Пироги с мясными, грибными, рыбными, овощными и крупяными начинками обычно подают в горячем виде, традиционно поливая их топленым маслом или сметаной, реже – любым другим соусом, подходящим по вкусу.

Значительно реже кулебяка подается в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки довольно редко используются в ее приготовлении. Однако, подобный пирог с фруктами, ягодами, творогом, маком, орехами или медом все же принято употреблять к чаю. В этом случае кулебяка может быть подана как горячей, так и холодной.

Кулебяка - один из наиболее старинных русских закрытых пирогов с довольно сложной начинкой, состоящей из разных продуктов. В такой пирог можно положить любые продукты, которые имеются в доме: мясо, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца, творог или сыр. Если в кулебяку кладутся сочные начинки, то для того, чтобы тесто не размокало, начинки перемежают выпеченными отдельно небольшими блинчиками. Конечно у каждой хозяйки, которая печет такие пироги, обязательно есть свои секреты приготовления начинок или фаршей для кулебяк.

Главное, что отличает кулебяку от обычного закрытого пирога - ее форма и значительно большее, чем в расстегаях, количество начинки. В старину мастера по изготовлению кулебяк славились тем, что выпекали кулебяки с многослойной начинкой. Каждый слой начинки переслаивался блинчиком, чтобы начинки хорошо пропеклись, но в то же время кулебяка получилась сочной. Так одна из знаменитейших московских кулебяк, именуемая «байдаковским пирогом», была огромным пирогом с начинкой в 12 ярусов, где были практически все начинки - от налимьей печенки до костного мозга.

Рецептов приготовления кулебяк на Руси огромное количество. Познакомьтесь только с некоторыми из них и обязательно попробуйте испечь хотя бы один раз и хотя бы одну из них.

ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЕБЯКИ, РАЗДЕЛКА И ОФОРМЛЕНИЕ КУЛЕБЯКИ

Форма разделки кулебяки может быть различной:

* ЧЕТЫРЕХУГОЛЬНАЯ, начинки в которую располагаются клиньями («кулебяка на четыре угла»)

* ОВАЛЬНАЯ, начинки в которой располагаются продолговатой горкой.

Разделанный пирог должен получиться более выпуклым и в то же время более узким, чем другие пироги.

Сформовать кулебяку можно по-разному:

* раскатать из дрожжевого теста отдельно два овальных пласта, уложить на один из них начинку, покрыть вторым пластом и, красиво защипив края, украсить поверхность пирога;

* по другому способу разделки пласт теста раскатать вдвое большего размера, чем размер сковороды, выложить на середину начинку, соединить и тщательно защипить края заготовки в центре. Затем кулебяку положить на глубокую, смазанную маслом, сковороду швом вниз. Поверхность пирога украсить мелкими тестяными орнаментами в виде листиков, веточек, цветочков или переплетов из полосок теста, приклеивая их к поверхности пирога взбитым яйцом.

Поверхность кулебяки, вместе с украшениями, смазывается яичным желтком и обязательно глубоко прокалывается сверху и с боков вилкой для выхода пара во время выпечки.

Выпечка кулебяки

Выпекается кулебяка в горячей духовке так, чтобы верхняя корочка была поджаренная, а нижняя, так же поджаренная, оставалась бы в то же время сочной.

Старые мастера клали в начинку кулебяки кусочек льда, который «растаяв во время выпечки, сохранит кулебяку сочной». И именно особым искусством должны владеть хозяйки, чтобы приготовить кулебяку хорошо пропеченной, но с сочной начинкой.
Подается кулебяка горячей либо холодной как самостоятельная закуска или к мясным, рыбным, грибным бульонам. К горячей кулебяке можно подать сметану или различные острые сметанные соусы.

КУЛЕБЯКА МЯСНАЯ

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 30 г. дрожжей
* 1 стакан молока
* 200 г. сливочного масла
* 3 желтка
* 1 ч. ложка соли
* сахар по вкусу

Продукты для начинки:

* 1 кг. мякоти говядины
* 2-3 луковицы
* 2 крутых яйца

* соль, молотый перец, рубленая зелень по вкусу

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Можно готовить кулебяку и из пресного рассыпчатого теста.

КУЛЕБЯКА РУССКАЯ НАСТОЯЩАЯ

Продукты для теста:

* 400-500 г. муки
* 30-40 г. дрожжей
* 1,5 стакана молока
* 100 г. сливочного масла или маргарина
* 1-2 яйца
* соль и сахар по вкусу

Продукты для начинки из рыбы:

* 400 г. филе щуки или судака
* 1 ст. ложка растительного масла
* 2 крутых яйца
* 2 ст. ложки толченых сухарей
* 1 ст. ложка сметаны
* 1/3 стакана молока
* 1-2 луковицы

* 300 г филе жирной рыбы для отдельной начинки

Продукты для начинки из риса:

* 200 г. риса
* 2,5 стакана воды

* 1 ч. ложка соли

Приготовление начинки из риса

Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть. Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась.

Приготовление начинки из рыбы

Из филе щуки тщательно удалить косточки и дважды пропустить его через мясорубку вместе с луком. Добавить мелко нарубленные крутые яйца, влить молоко и сметану, по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать. Всыпать в начинку толченые сухари и, еще раз перемешав, дать начинке постоять в холодном месте для созревания.

Отдельно подготовить филе малокостной жирной рыбы, нарезать его ломтиками и слегка присолить.

Приготовление теста

Из всех компонентов рецепта приготовить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо выбродиться, осаживая его в процессе приготовления 2-3 раза.

Разделка и выпечка кулебяки

Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее уложить продолговатой горкой слои рыбного фарша и риса, затем кусочки подготовленного жирного рыбного филе и снова слой фарша и риса. Толщина каждого слоя начинки произвольная, в зависимости от величины пирога. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем.

Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек. Подготовленной таким образом кулебяке дать расстояться 15-20 минут в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой для выхода пара во время выпечки.

Выпекать кулебяку в хорошо нагретой духовке, время выпекания - в зависимости от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит пирог готов. Подать кулебяку горячей как закуску или к рыбному бульону.

КУЛЕБЯКА ЗАКУСОЧНАЯ С ТРОЙНОЙ НАЧИНКОЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Продукты для грибной начинки:

* 500 г. соленых грибов
* 3-4 луковицы
* черный молотый перец по вкусу

Соленые грибы промыть, отцедить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить отдельно обжаренный до золотистого цвета мелко нарезанный лук, заправленный солью, молотым перцем и все хорошо перемешать.

Продукты для мясной начинки:

* 300 г. вареного мяса
* 3 луковицы
* 1 ст. ложка сливочного масла
* соль и молотый черный перец по вкусу

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный мелко нарезанный лук вместе с маслом, в котором он жарился, и заправить черным молотым перцем, солью и сливочным маслом. Если начинка суховата, можно влить в нее 1-2 ст. ложки мясного бульона.

Продукты для картофельной начинки:

* 4-5 картофелин
* 1 яйцо
* 1 ст. ложка сливочного масла
* соль по вкусу

Картофель очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы к концу варки вода почти полностью выкипела. Горячий картофель размять, вбить яйцо, заправить сливочным маслом, солью и хорошо перемешать.

Разделка и выпечка кулебяки

Готовое дрожжевое тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной до 1 см. Перенести его на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста находилась на противне, а другая половина - на столе. Поверх теста так же в виде прямоугольника разложить слегка теплую грибную начинку. На нее таким же прямоугольником выложить картофельное пюре, а поверх него - мясную начинку. Аккуратно закрыть начинки второй половиной теста, защипить шов, подогнуть его вниз, придав пирогу четкую форму.

Поверхность кулебяки смазать взбитым яйцом, наколоть вилкой и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой, а стенки слегка отойдут от противня - кулебяка готова.

КУЛЕБЯКА РУССКАЯ ПРАЗДНИЧНАЯ

Продукты для теста:

* 1,2-1,3 кг. муки
* 200 г. сливочного масла
* 2 стакана молока
* 6 яиц
* 50-60 г. дрожжей
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 600-800 г. филе свежей малокостной рыбы
* 5-6 луковиц
* 300 г. сливочного масла
* 0,5 стакана рубленой зелени укропа
* 3 стакана гречневой крупы
* 2 яйца
* 800 г. филе свежей семги или лососины

Приготовление теста

Развести в молоке дрожжи, добавить половину нормы свежепросеянной муки, вымешать опару и поставить ее в теплое место для брожения. В подошедшую опару добавить соль, желтки, растопленное теплое сливочное масло (или 100 г растительного масла), тщательно перемешать и всыпать оставшуюся муку. Вымешивать тесто, постепенно добавляя взбитые в пену белки. Поставить тесто в теплое место для подъема, периодически осаживая его деревянной веселкой.

Подготовка гречневой крупы

До начала приготовления кулебяки перебрать гречневую крупу, тщательно перетереть ее руками с сырым яйцом - крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем на разделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки.

Приготовление начинки

Из филе свежей рыбы удалить кости, обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить зелень укропа и всю массу хорошо изрубить. Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом, всыпать подготовленную гречневую крупу, заправить по вкусу солью, хорошо перемешать и поставить в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешать ее с подготовленным рыбным фаршем.

Разделка и выпечка кулебяки

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. На большое круглое жаростойкое блюдо переложить раскатанный пласт теста, оставив края так, чтобы их можно было соединить и защипить. На середину теста выложить половину начинки, разровнять, уложить поверх нее нарезанное ломтиками филе семги или лососины. Верхний слой сделать из оставшейся начинки, уложив ее горкой.

Соединить противоположные края теста и защипить красивым швом. Проколоть поверхность и бока пирога вилкой, смазать его взбитым яйцом и посыпать молотыми сухарями. Выпекать кулебяку в горячей духовке до готовности. Вынув из духовки, прикрыть пирог листом пергамента или кальки и, тепло укутав, оставить
на 1-1,5 часа.

КУЛЕБЯКА РУССКАЯ РЫБНАЯ

Продукты для теста:

* 600-800 г. муки
* 1 стакан молока
* 150 г. сливочного масла или маргарина
* 3 желтка
* 50 г. дрожжей
* 1/2 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 600 г. филе судака
* 400 г. филе осетрины
* 200 г. филе семги
* 1,25 стакана гречневой сечки, перетертой с 1 яйцом
* 100 г. сливочного масла
* 1 луковица
* рубленая зелень укропа
* соль и перец по вкусу

Приготовление теста

Дрожжи растворить в теплом молоке, всыпать половину нормы муки и вымешать опару. Дать ей хорошо выбродиться, добавить масло, желтки яиц, соль и оставшуюся муку. Тщательно вымешать тесто и дать ему хорошо подняться.

Приготовление начинки

Из филе судака выбрать по возможности все косточки, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком, свежей или сушеной зеленью укропа. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить.

Гречневую сечку перетереть руками с сырым яйцом и протереть сквозь редкое сито. Вскипятить 1,25 стакана воды со сливочным маслом, всыпать подготовленную гречневую сечку, по вкусу посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в горячую духовку и подрумянить. Вынуть из духовки и тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.
Остальное рыбное филе нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.

Разделка и выпечка кулебяки

Из приготовленного теста разделать длинную или круглую кулебяку и положить на середину половину подготовленной рыбной начинки. Сверху разложить ломтики филе остальной рыбы и опять слой начинки, тщательно формуя каждый слой в виде горки. Кулебяку защипить, оформить украшениями из кусочков теста в виде листочков, веточек, розочек и поставить на полчаса в теплое место для подъема. Смазать поверхность взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретой духовке. Подать кулебяку горячей или теплой, по вкусу.

КУЛЕБЯКА С РЫБНЫМИ НАЧИНКАМИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Продукты для рыбной начинки с рисом:

* 1-1,2 кг. филе рыбы без кожи и косточек
* 200 г. риса
* 100 г. сливочного масла
* 5 крутых яиц
* соль и молотый чёрный перец по вкусу
* 50 г. масла для обжаривания рыбы

Отварить рассыпчатый рис, заправить его сливочным маслом и солью по вкусу, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить в масле (сливочном или растительном). При разделке кулебяки уложить слоями подготовленный рис и кусочки рыбы, которые можно так же посыпать рублеными крутыми яйцами.

Продукты для рыбной начинки с капустой:

* 1 кг. свежей капусты
* 6 крутых яиц
* 1 кг. филе рыбы без кожи и косточек
* 200 г. сливочного масла

Капусту мелко и тонко нашинковать, слегка посолить, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошо отжать ее от сока и обжарить в растительном или сливочном масле, добавив (по желанию) во время жарения мелко нарезанный лук. Готовую капусту охладить и смешать с рублеными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусками, посолить и так же обжарить в масле. При разделке кулебяки укладывать на тесто слоями начинку из капусты и куски филе рыбы. Верхний слой начинки должен быть из капусты.

Разделка и выпечка кулебяки

Кулебяка с такими начинками готовиться из дрожжевого сдобного или постного теста. Порядок разделки и выпечки пирогов - аналогично вышеизложенным рецептам. Начинки можно использовать для пирога как отдельно (для разных пирогов), так и вместе в одном пироге, раскладывая их слоями по вкусу.

КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ И КАРТОФЕЛЯ

Продукты для начинки:

* 350 г. филе свежей рыбы
* 3 картофелины
* 3 луковицы
* 0.5 стакана растительного масла
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Уложить на середину пласта теста нарезанный тонкими кружочками сырой очищенный картофель. Поверх него - нарезанное мелкими ломтиками рыбное филе. По вкусу посолить и разложить по поверхности начинки тонкие колечки лука. Полить начинку растительным маслом (2/3 от нормы) и быстро защипить края. Вместо сырого картофеля можно использовать для начинки картофельное пюре.

Выпечка кулебяки

Приготовить простое дрожжевое постное тесто, разделать его в пласт нужной формы, величины и толщины. Сформовать кулебяку и выпекать ее в не очень горячей духовке около часа. Затем смазать горячую поверхность растительным маслом и переложить пирог на блюдо.

КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ КАПУСТЫ

Продукты для теста:

* 1/2 стакана муки
* 1/2 стакана манной крупы
* 0,5 стакана воды
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 25 г. дрожжей
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 1 средний кочан капусты
* 5 сырых яиц
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Капусту промыть, очистить от верхних зеленых листьев и мелко нашинковать. Кочерыжку натереть на крупной терке и смешать с капустой. Все перемешать, по вкусу посолить, поперчить и слегка перетереть руками.

Приготовление теста

Свежепросеянную муку смешать с манной крупой и высыпать в миску горкой. Сделать в ней воронку, влить разведенные в теплой воде дрожжи, растопленное сливочное масло, посолить и вымешать тесто. Выбивать его деревянной лопаткой, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Дать тесту созреть около часа, положив его в миску и тепло укутав.

Разделка и выпечка кулебяки

Разделить тесто вначале на небольшие кусочки и затем скатать их все вместе в шар. Дать немного постоять и раскатать из этого шара небольшую лепешку. Обсыпать ее смешанной с манкой мукой, сложить пополам, как платочек, и осторожно (чтобы тесто не склеилось) раскатать скалкой. Подготовленная лепешка при раскатывании увеличится в размере. Слегка встряхнуть ее на руках и повторить раскатку 3-4 раза.

На готовый пласт теста уложить горкой капустную начинку, тщательно отжав ее от образовавшегося сока. Края тестяной основы скрепить так, чтобы в середине осталось отверстие, через которое вылить на капустную начинку взбитые или целые (обязательно подсоленные по вкусу) сырые яйца.

Защипить оставленное отверстие, переложить кулебяку на сухой лист и выпекать в горячей духовке около получаса. Готовый пирог переложить на блюдо, смазать сливочным маслом и подать на стол горячим или слегка остывшим.

КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ И ЛУКА

Приготовление начинки

Соленые грибы промыть, мелко нарезать и перемешать с нарубленным или пропущенным через мясорубку луком. Пропорции продуктов произвольные.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить постное простое дрожжевое тесто и раскатать его в пласт (по длине противня) шириной около 20 см и толщиной до 1 см.

Начинку разложить на середину полоски теста по всей ее длине. Края теста плотно защипить, поместить кулебяку на смазанный растительным маслом лист и выпекать до готовности. Горячую кулебяку смазать растительным маслом и подать на стол.
Такую кулебяку готовят во время поста.

КУЛЕБЯКА «МИХАЙЛОВСКАЯ»

Приготовление теста и закваски

Подготовленные и хорошо промытые морковь, репу и тыкву, взятые примерно в равных весовых долях, пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу пиво, кефир, соль, муку и вымешать достаточно крутое пресное тесто. Хорошо выбить его о разделочную доску, переложить в миску и поставить в теплое место на сутки чтобы тесто окисло. Часть готового теста отделить и сохранить для закваски.

Для начинки такой кулебяки можно использовать любые продукты (каши, макароны, овощи), пропустив их через мясорубку.

Разделка и выпечка кулебяки

Из приготовленного теста раскатать пласт нужной величины и формы. Уложить на него слоями начинку из свежей шинкованной капусты, рубленого лука, нарезанного кусочками рыбного филе (или других продуктов по вкусу и возможностям). Полить начинку рыбным бульоном, посыпать сушеной или свежей зеленью мяты, толчеными ягодами можжевельника.

Закрыть верх кулебяки вторым пластом теста, защипить края и дать ей расстояться около часа. Выпекать пирог в средне нагретой духовки, кулебяка выпекается достаточно долго, поэтому если при выпечке ее поверхность поджаривается, пирог надо прикрыть смоченной водой бумагой.

Можно выпечь кулебяку и по-другому:

Поставить пирог в духовку на 20-30 минут, чтобы поверхность теста стала плотной. Затем вынуть, тщательно накрыть бумагой и дать постоять 15-20 минут. Бумагу снять, а кулебяку допечь в духовке до готовности (около получаса или чуть больше). Горячую кулебяку смазать маслом или густой сметаной, прикрыть полотенцем и дать «отдохнуть» (набрать аромат) в течение получаса.

КУЛЕБЯЧКИ

Это пироги небольших размеров, наиболее популярные в северной и сибирской кухне, которые пекут в основном из любого дрожжевого теста с начинкой из свежей мелкой рыбы (мойвы, беломорской селедочки) или из крупной рыбы, нарезанной на кусочки (сига, трески, палтуса). Используется в начинку так же и вымоченная соленая сельдь.

Разделка и выпечка кулебячек

Из хорошо выбродившегося (постного или сдобного, по вкусу) дрожжевого теста разделать шарики желаемой величины. Раскатать из них прямоугольные заготовки шириной 8-10 см и длиной 12-15 см. На середину каждой равномерно разместить целую сырую, предварительно подсоленную рыбу или кусочки рыбы. Края заготовки поднять вверх и завернуть так, чтобы посередине остался небольшой открытый прямоугольничек.

Уложить разделанные кулебячки на противень, не плотно друг другу, чтобы при выпечке они не слипались. Смазать поверхность пирогов взбитым с маслом яйцом и выпекать в горячей духовке до готовности. Подать кулебячки горячими как самостоятельную закуску или к рыбному супу, ухе.

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

"Средняя общеобразовательная школа №89

с углубленным изучением отдельных предметов"

Кулебяка – старинное русское блюдо

Выполнили:

ученица 6а класса

Гайфуллина Лиана

Руководитель:

учитель технологии

Николаева М.И.

Ижевск,2012г.

Введение……………………………………………………………………………

1 Часть. Русская кухня…………………………………………………………….

1.1 Русская кухня…………………………………………………………………..

1.2 Рыболовство на Руси…………………………………………………………..

1.3 Питательная ценность рыбы…………………………………………………..

1.4 Кулебяка – представитель русского национального стола………………….

2 Часть. Исследование популярности русского блюда – кулебяки…………….

3 Часть. Практическая часть……………………………………………………....

3.1 Технологическая последовательность………………………………………..

3.2 Питательная ценность блюда………………………………………………….

3.3 Расчет калорийности блюда…………………………………………………...

3.4 Расчет себестоимости блюда………………………………………………….

Заключение…………………………………………………………………………

Список литературы………………………………………………………………...

Введение

« Ешь вполсыта, пей вполпьяна,

Проживешь век до полна .»

Русская пословица

«Какую я сегодня кулебяку ел,

господа, просто объеденье!…»

А.Н.Островский «Бешеные деньги»

«О, светло светлое и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, дивными зверями, селениями славными, садами монастырскими, храмами божьими…,- писал древний летописец.- Всем ты преисполнена, земля Русская!...»

Здесь на необъятных просторах – от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские – нация, единая по языку, культуре и быту.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Цель: исследовать русскую кухню, проследить историю ее развития, освоить на практике приготовление некоторых кулинарных изделий, например, кулебяку.

Актуальность: Наряду, с различными гамбургерами и пиццами, о которых знают все, русская кухня все больше теряет свою актуальность. Но русская кухня – часть национальной культуры, нужно знать историю ее появления, вкус ее блюд.

Часть 1. Русская кухня

Русская кухня

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), - составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с ней во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, не смотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более 100 лет тому назад, во второй половине 19 века. Она прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, с композицией блюд и технологий их приготовления, то есть представлял своего рода отдельную кухню.

Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (9-16 века), кухня московского государства (17 век), кухня петровско –екатерининской эпохи (18 век), петербургская кухня (конец 18 века-60-е годы 19 века), общерусская национальная кухня (60-е годы 19 века-начало 20 века), советская кухня (с 1917 года до недавнего времени).

В средневековый период сложилось большинство русских национальных напитков: мед ставленый, приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт близкий к коньяку; березовица пьяная – продукт брожения березового сока; мед хмельной – с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный – продукт, близкий по технологии к пиву; квас, сикера, пиво. В 40-70-х годах 15 века в России появляется русская водка.

Основное отличие кухни московского государства от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку. В то время как народная кухня, начиная с 17 века, все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной и рафинированной. Заметно обогащается в это время скромный праздничный стол. В 17 веке окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники,- обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах.

Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся во время петровско-екатерининской эпохи в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Появились новые алкогольные напитки – ратифии и ерофеичи.

Наконец, французская школа ввела, во времена петербургской кухни, в рецепты блюд комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки, не принятые раньше в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западно-европейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленной к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т.п.

Во время общерусской национальной кухни ассортимент национальных русских супов – щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь – продолжал пополняться с 18 века по 20 век различными видами западно-европейских супов. В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу 20 века рыбные блюда.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жаренная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная в чешуе в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины 19 века копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах – холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленую.

В советской же кухне речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты – копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга. Правда, рыба не местного вылова из-за перевозки ее в живорыбных садках несколько подорожала. Но это не помешало рыбным блюдам остаться одними из главных на русском столе.

Рыба была в России популярнейшим блюдом. Делили ее на костистую и хрящистую. Первую называли черной, вторую красной рыбой.

Конечно, и много лет назад, как и ныне, особенно ценилась красная рыба. Но и в те времена отмечалось то же, что и в наши дни. Посмотрите, что пишет В.Даль: «По низовью Волги, красная рыба скупается и вся идет наверх, в столицы; народ же ест одну разварную уху из черной рыбы.».

Эти же рыбные «миграции» мы имеем возможность наблюдать теперь. Мало того, даже обычная речная – «черная» рыбка реже стала заплывать к нашему столу. Как не посетовать, подобно нашим предкам: хлебай уху, а рыба – вверху. Вверху – в столицах?

И уж совсем горькое изречение: Даже маленькая рыбка лучше большого таракана. Что ж делать, не все с рыбкою, ино и с репкою. Есть надежда на лучшее, по крайней мере, эту переговорку можно перевернуть: Не все с репкою… Промысловики, рыбаки говаривали: Дал Бог рыбу, даст и хлеба. Хоть рыба – не мясо, однако по своему вкусна, и охотников до нее много, и дается она человеку тяжело: «Рыбу ловить – при смерти ходить, дешева рыба лишь на чужом блюде».

Рыболовство на Руси

Рыболовство – одно из древнейших промыслов, которое освоил человек. В реке, озере, море люди видели неиссякаемый источник пополнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Россия всегда славилась запасами рыбы. В 17 веке Адам Олеарий писал, что реки и озера России «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою».

Обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности русичей, но и заниматься экспортом. Очень высоко ценилась за границей русская икра. Главными ее импортерами были Румыния, Турция, Греция, Австрия, Англия, Франция.

В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах, то есть свежесоленая, красная – малопросоленная, черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривали по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину называли «спинками», и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т.д. К этой рыбе подавали ботвинью.

Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.

От этого изобилия закусок переходили к ухе разных видов: щучьей, стерляжьей, карасевой, окуневой, Лещевой, язевой, судачьей, сборной… Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. Каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в виде различных фигурок. Обязательными были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с вязигой, с сельдью, с сигом…

Однако это не все. После ухи лакомились присольным: свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром»- так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались варенными раками.

Круглый год рыба не сходила со стола русского народа. Ее разрешалось есть и во время постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них пленку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была также и щучина бочоночная – соленая щука. Ее отваривали в воде, снимали кожу и подавали с хреном и уксусом.

Копченую рыбу – сига, корюшку, рыбца – ели как самостоятельное блюдо или в смеси с другими продуктами: маринованной свеклой, солеными огурцами, сырыми яблоками, вареными яйцами, зеленью.

Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное место.

В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако со временем она претерпевала разные изменения. Появлялись новые продукты, новые виды рыбы (в частности морская). Перенимались лучшие способы приготовления блюд у соседей. И все же русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.

Питательная ценность рыбы

Поистине всемирная популярность рыбы неслучайна. Поскольку рыба не просто еда, но и лечебный продукт. Ценность рыбы – в наличии белков, содержащих все необходимые для организма человека аминокислоты. В жирах рыбы много ненасыщенных жирных кислот, которые легче усваиваются организмом, чем, например, жиры говядины и баранины.

Один из незаменимых аминокислот белка рыбы – метионин. Он предупреждает и лечит атеросклероз, регулирует работу надпочечников. Королем метионина называют творог. А рыбу можно назвать королевой метионина. В ней содержание этой аминокислоты лишь незначительно меньше, чем в твороге.

Фосфором богаты треска, рыбий жир. Калием – многие океанические рыбы. В 200 г скумбрии содержится суточная доза йода для человека (кстати сказать, в пресноводных рыбах почти нет йода и брома).

Много кальция содержится в ракообразных и особенно в мелкой рыбешке.

Рыба богата витаминами А, В1, Е, С, Д, В12, В2, РР.

Масса достоинств делают рыбу и продукты моря незаменимыми в питании. Там, где больше едят рыбу, меньше болеют. В Японии, например, на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. А в Норвегии редко встречаются заболевания сердечно-сосудистой системы.

В каждом виде рыб свое количество и содержание витаминов.

Витамины рыб

Минеральные вещества рыб

Микроэлементы

Железо

1200

1000

Йод

Кобальт

Марганец

Медь

Никель

Хром

Цинк

2080

1120

1080

1500

1020

Молибден

Кулебяка – представитель русского национального стола

Кулебяка – вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.

Термин происходит от глагола «кулебячить», т.е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка – это испорченное немецкое Kohlback , то есть капустная выпечка, - абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь – сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.

Кулебяка чаще всего имеет форму батона, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с 18 века, так как гарантировала наилучшее пропечения многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.

Одним из главных отличий кулебяки от прочих пирогов является то, что в ней гораздо больше фарша; количество теста и начинки одинаковое.

Изобретатели кулебяки придумали много хитростей, чтобы вложить такое количество фарша в тесто. Во-первых: пришлось сверху сделать в тесте отверстие для выхода пара. Во-вторых: тесто делают более крутым, чем для пирогов и пирожков. Наконец, если фарш очень сочный, между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не отмокло.

Название этого пирога очень часто встречается в произведениях многих русских писателей 19 века. Вот, например, какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович Петух их поэмы Н.В.Гоголя «Мертвые души»: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого…Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла».

Честно говоря, трудно себе представить подобную кулебяку, и наверняка гоголь здесь дал волю собственной кулинарной фантазии, чтобы подчеркнуть пресыщенный вкус своего героя.

Вот как Д.В.Каншин описывает приготовление кулебяки с рыбной начинкой: «Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается всегда горячей. В кулебяку сверху рыбы кладут визигу – жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным. На визигу кладут рубленые яйца, если кулебяка скоромная, а также разные крупы и иные приправы».

Особенно хорошая кулебяка, считал Каншин, получается с невским сигом.

Подают кулебяку как горячую закуску, а также к мясному и рыбному бульонам. Правда к бульонам лучше подавать маленькие пирожки – кулебячки.

Часть 2. Исследование популярности русского национального блюда – кулебяки

С каким блюдом у Вас ассоциируется русский стол?

Вывод: Из проведенного исследования можно увидеть, что у большинства опрошенных русская кухня ассоциируется с пельменями. Но можно также с уверенность сказать, что рыбные блюда ни сколько не уступают пельменям. Известно, что русская кухня славится рыбными кушаньями. Рыба и морепродукты составляют основу русской кухни.

Среди ответов всех опрошенных также популярным блюдом являются пироги. Известно, что с давних времен пироги занимают одно из главных мест на русском столе. Праздничные пироги отличались своей формой и начинкой. Одним из самых популярных на Руси пирогов был рыбный пирог – кулебяка.

Знаете ли Вы, что такое кулебяка?

Вывод: Из проведенного исследования наблюдается следующее: большинство опрошенных не знают национальной русской кухни. Почему же мы, люди, живущие в России, прекрасно знаем различные гамбургеры, чизбургеры и пиццы, а название традиционного русского кушанья – кулебяка, ассоциируется у нас с ругательским словом?! Из всех опрошенных правильный ответ дали лишь 35%. Большинство же знают только, что кулебяка – это какое-то блюдо. Мы считаем, что нужно уважать и ценить традиции своих предков. Нельзя забывать, что национальная кухня – это часть нашей культуры!

Часть 3. Практическая часть

Технологическая последовательность

Технологическая последовательность приготовления кулебяки:

Фарш:

1.Рыбное филе нарезать мелкими кубиками, посолить и слегка обжарить.

2.Добавить отварной рис, обжаренный лук, зелень, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Тесто:

1.Приготовить опару: растворить в теплой воде дрожжи, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место приблизительно на час.

2.Яйца растереть с сахаром и солью и добавить в готовую опару.

3.Всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно добавляя размягченный жир, и вымешивать тесто, пока оно не станет гладким.

4.Поставить тесто на 1,5-2 часа в теплое место.

Кулебяка:

1.Дрожжевое тесто раскатать в продолговатый пласт толщиной 1 см. На середину по всей длине положить фарш, края теста соединить над фаршем и защипать.

2.Смазать противень жиром и переложить на него кулебяку.

3.Смазать яйцом, сделать в нескольких местах проколы.

4. Выпекать в течение 35-45 минут при температуре 210-230°.

Расчет себестоимости

1.Мука 2 кг – 35 руб.

использовано: 240 г – 4, 20 руб.

2.Маргарин 250 г – 20 руб.

использовано: 25 г – 2,00 руб.

3.Дрожжи 100 г – 3,50 руб.

использовано: 12 г – 0,42 руб.

4.Соль 1 кг – 5 руб.

использовано: 5 г – 0,025 руб.

5.Сахар 1 кг – 23 руб.

использовано: 0,115 руб.

6.Яйцо 1шт – 3, 70 руб.

использовано: 2шт – 7,40 руб.

7.Горбуша 1 кг – 80 руб.

использовано: 600 г – 48, 0 руб.

8.Рис 1 кг – 18 руб.

использовано: 60 г – 1,08 руб.

9.Масло сливочное 200 г – 30 руб.

использовано: 100 г – 15 руб.

Итого: 78, 24 руб.

Заключение

Русская кухня весьма обширна и многообразна. Она прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. С сожалением приходится отметить, что русская кухня переживает сейчас не лучшую свою пору. Исчезли так называемые деликатесы, пряности, а порой не хватает и самых обычных традиционных для России продуктов питания. Однако праздничный русский стол по-прежнему отличается обилием, безусловно не таким как в старину, а русский дом – гостеприимством.

Список литературы

1.Потина Т.Р. «Популярная кулинария. Рыбные блюда» // Квест, 1992 г.

2.Скурихин И.М., Нечаев А.П. «Все о пище с точки зрения химика» // 1991 г.

3.Меджитова Э.Д. «Русская кухня» // Колос, 1992 г.

4.Похлебкин В.В. «Из истории русской кулинарной культуры» // Центрполиграф, 1997 г.

5.Похлебкин В.В. «Национальные кухни наших народов» // Центрполиграф, 1999 г.

6.Ковалев В.М., Могильный Н.П. «Русская кухня: традиции и обычаи» // 1999 г.

7.Трунова Н.И «Старинная кухня» // Курьер, 1991

Почему бурлаки не хотели есть черную икру? Сколько котлет с горошком могли заказать в модном трактире босоногие мальчишки? И в каких заведениях царил разгул? Рамблер/Семья рассказывает о том, как питались москвичи на рубеже XIX - XX веков.

Вот так квас - В самый раз! Пробки рвет! Дым идет! В нос шибает, В рот икает! Запыпыривай!

Так с прибаутками кричали разносчики и лоточники - можно сказать, низшая категория торговцев съестным. Выглядели они подчас экзотично, нося на головах целые сооружения со своим дешевым товаром, как это принято и сейчас кое-где на Востоке. Но мы ведем речь не о далеких странах, а о Москве XIX - начала XX веков.

Разносчики и лоточники продавали еду за копейки - это и так называемый «рубец», и гречневики (пару штук за копейку!), и блины, вареная груша, квас и другая незатейливая снедь. За три копейки можно было закусить миской щей с хлебом. За 2 копейки - миской каши. Пусть все и не первой свежести, но рабочий люд не брезговал.

Другое дело - трактиры. Трудно сказать, чем в XIX веке отличались трактиры от кабаков - разве что большей респектабельностью, да и то не всегда. Со временем стерлось и различие между трактиром и рестораном. Хотя изначально трактиры держались твердо русской кухни, а рестораны были заведениями с иноземными блюдами, «завезенными» сначала из Франции, а затем и из других стран. Так что можно было встать в тупик от предложения отведать «Кавказский шашлык из английской баранины».

Старомосковский трактир

В пушкинское время, как мы помним, был уже ресторан «Яра», и о «телятине холодной» поэт вспоминал в связи с этим французским заведением, тогда находившемся в доме на углу Кузнецкого моста и нынешней Неглинной улицы. Позднее ресторан поменял местоположение и прославился лукулловыми обедами и диким разгулом купцов. Фраза «Поехать к "Яру"» была почти синонимом разгула. Хотя название «Яр» - это всего лишь фамилия француза, никак не связанная с русскими словами с похожим корнем: ярость, яркость, яриться, Ярило и так далее.

Да, русское постепенно выветривалось, и к началу XX века трактиры почти не отличались от ресторанов ассортиментом блюд - как русских, так и иноземных. А выбор был впечатляющим! Холодная белуга, осетрина, икра, янтарный балык, огромные кулебяки и расстегаи, налимья печенка и костяные мозги, белорыбица, селянка и поросята с хреном, телятина (как снег белая!), спаржа и прозрачные ломтики окорока, дичь. Бесконечный перечень также включал водку и вина на всякий вкус и карман. Порции были столь же внушительными: если расстегай - то на всю тарелку. Владимир Гиляровский вспоминал, что и половину порции в трактире, вроде трактира Тестова, не всякий бы съел! И это изобилие стоило недорого, так что позволить себе подобную трапезу мог почти всякий москвич и гость столицы, коль скоро он относился не к рабочему люду и бедноте. Хотя и рабочий люд, и студенты хаживали иногда в эти лучшие трактиры - Тестова, Егорова, Гурина, Большой московский.

Красная площадь

Как-то раз в трактир Тестова заявилась ватага «голодных мальчиков на побегушках» из торговых рядов, где жили и служили они впроголодь. На подаренные купцом «в честь праздничка» 20 рублей мальчики заказали 20 порций котлет, да еще и с горошком. Заказ был выполнен, и удивленные половые притащили целую груду котлет. Малолетняя голытьба набросилась на угощение и, когда на блюдах красовались лишь остатки, учуяла несвежий запах от котлет. Распорядитель в зале, убедившись, что котлеты действительно с душком, велел подать снова 20 порций свежих котлет. Мальчики и это проглотили. «В Москве тонко звонят, да толсто едят», - так говорит старинная пословица.

Как тут не вспомнить и волжских бурлаков, о которых рассказывал все тот же В. Гиляровский, в бурной молодости побывавший и бурлаком. Ели бурлаки в те времена немерено черной икры, благо, Волга полна была осетрами. И вот жалуется старый бурлак на привале: «Обрыдла мне эта икра! Вобла ужовистее!»

Вы удивитесь, но блюда настоящей старомосковской кухни можно отведать и сегодня. Ресторан Kutuzovskiy 5 представляет трехсотлетнюю историю русской кухни в одном меню: все блюда здесь готовятся по рецептам из кулинарных книг XVIII и XIX века. Это совершенно уникальное место, где вы можете попробовать пирожки с треской или визигой, буженину из осетрины, телячий язык с хреном и вареньем из лука, паштет из рябчиков, куропаток, фазанов и трюфелей, моченые в бочках яблоки и многое другое.

Очерк подготовил архитектор-реставратор, автор радио «Зазеркалье» Николай Вороновский.

Введение

Пироги на Руси начали печь очень давно. Пироги приготовляли и употребляли на Руси вначале исключительно по праздникам.

Пирог заменял собой полноценный обед - начинки были самыми разнообразными: мясо и рыба, овощи и фрукты, грибы и каши, ягоды, зелень и яйца. Брали пироги с собой в дорогу, на пашню, в поле.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, печеных и жареных. Они отличаются по составу и способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и пр.), по виду (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т.д.), по начинкам (с мясом, с рыбой, грибами, ягодами, овощами, кашами, творогом). Всех особенностей русских пирогов не перечислить. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты.

Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почётное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. На Руси пирог - символ домовитости, уюта, запах пирогов означал обжитый дом и дружную семью.

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует ещё одно второе - жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

1. История пирогов на руси

Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, отсюда разнообразие русских пирогов, как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

Упоминание о пирогах встречается в древней книге путешественника Адама Олеария, который говорил: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими "пирогом"; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».

Безусловно, что из этого скупого описания сложно получить полное представление о том, какие пироги пекли наши предки, как именно они готовились и как подавались. Олеарий описал далеко не все разновидности пирогов, которых в Древней Руси было бесчисленное множество.

Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов. Особенно если речь идет о семейных праздниках и обрядах. Никакой именинный стол, например, не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Пирогом заканчивались и поминальные обеды, когда на большом блюде в окружении свечей его выносили из дома умершего и раздавали прохожим и нищим на улице.

Однажды Иван Грозный устроил роскошный пир для своей братии в 700 опричников. Слуги царя в бархатных кафтанах подносили одни блюда за другими. Известно, что после многочисленных закусок в виде солений, жареных лебедей и павлинов на столе было огромное множество печеностей, среди которых - кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.

Особые традиции касаются пирогов, которые пеклись на именины. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Отсылали ровно столько пирогов, сколько планировали позвать гостей. Принесший пироги ставил их на стол со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. В некоторых русских губерниях вместо пирогов родным рассылались так называемые «именинники» - большие сдобные булки без начинки, украшенные сверху изюмом. В каждый дом обычно приносили по одному такому пирогу.

Что касается дома самого именинника, то здесь пекли особый именинный пирог - «каравай», который разламывали в разгар празднества над головой виновника торжества. Тогда начинка (обычно изюм и орехи) сыпалась на голову именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Наличие пирога на домашнем столе считалось в ту пору залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки.

Русская кухня сохранила массу рецептов пирогов, которые отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение. И каждая хозяйка стремилась внести что-то свое, персональное в приготовление пирогов и пирожков. Пироги отличались по составу (с рыбной, мясной, овощной и сладкой начинкой); по способу приготовления теста: изначально пироги и пирожки (так же, как блины и оладьи) готовились из кислого теста, а также из дрожжевого, слоеного, пресного и песочного. Пироги отличались по форме: открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные, плоские и в виде шапок. Существовали и разные способы тепловой обработки пирогов и пирожков - их жарили, пекли, тушили.

Пироги почитались в России порой выше хлеба. Недаром русские пословицы гласят: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол - пирогами». Наличие пирога на русском столе говорило прежде всего о благосостоянии семьи, о ее достатке.

Состав и компоненты, применяемые для изготовления выпечки, зависели в первую очередь от достатка семьи. К примеру, в семьях крестьян их пекли из ржаной муки темного цвета и более светлой пшеничной. Обычно они были большими, размер достигал мужского кулака. Начинкой служил творог, а также горох, каша, рыба и иногда мясо. В зажиточных семьях мука использовалась просеянная и всегда белая пшеничная.

Интересно, а чем же их смазывали? Для этого использовалась овсяная крупа и гороховая мука. Эти компоненты придавали готовому печному изделию ярко-красный цвет. К слову говоря, сегодня вряд ли каждая девушка в возрасте 18 лет умеет их печь. Скорее уж она предпочтет его купить, если ей понадобится вдруг эта выпечка. А раньше же все девушки такого возраста пекли, причем делали это просто отлично. По старым обычаям молодая жена должна была сделать пирог на второй день после свадьбы. И по тому, каков будет его вкус, судили о домовитости женщины.

Русские пироги в русской кухне занимали особое место: без них не обходился ни один праздник. Пекли именинные, крестильные, свадебные русские пироги; из пресного, дрожжевого, слоеного теста; открытые и закрытые; маленькие пирожки и большие пироги; со всевозможными начинками: с яйцом и луком, с грибами и картофелем, говядиной и бараниной, из рыбы — рыбники, из курятины — курники, из ягод — ягодники.

Недаром бытовала пословица: «В пирог все завернешь». Русские пироги, выпеченные кому-либо в дорогу перед отъездом из дому, назывались подорожниками. Были особые хлебальные русские пироги — с них срезали корку, а начинку ели ложками. В общем, всех видов русских пирогов и не перечислишь. Только в одном трактире Тестова ежедневно подавалось до 10 видов русских пирогов и пирожков, а всего за год 3700 видов!

2. Виды пирогов в русской кухне

2.1 История свадебного пирога (каравая)

Начиная с языческих времен, на Руси, обязательным атрибутом свадьбы и ее главным символом был каравай. И появлялся он на празднике не в финале, в качестве вкусного и красивого подарка, а в самом начале свадебного застолья, когда молодые, после венчания, впервые переступали порог дома, в котором собирались жить (чаще всего дом жениха). Выносила каравай “новоиспеченная” свекровь, а молодые, отломив по куску, и обмокнув в соль, съедали их, в каких - то версиях кормили друг друга. А в конце вечера мужчина (чаще всего сват) разрезал каравай на равные части и молодые угощали им гостей. Кстати, по тому, с каким украшением попадался кусок, гость мог предсказать свое ближайшее будущее.

Повторимся, что каравай никогда не считался десертом, а нес символический смысл свадебного обряда. Поэтому и изготовление и подача его были подчинены строгим законам. Выпекать свадебный каравай имели права лишь веселые, не сварливые женщины, не вдовы, имеющие двух и более детей, лучше разнополых. Ведь и по сей день считается, что через еду, особенно через выпечку, когда с тестом долго соприкасаются руки мастера, передается и энергия и информация. Считалось, что вместе с куском “правильного” пирога, молодые получали счастье, достаток, возможность иметь много детей, ну, или хотя бы хорошее настроение.

От этого такие строгие критерии отбора “каравайниц”, ведь в их руках, в прямом смысле, находится счастье будущей семьи. А учитывая то, что процесс изготовления и выпекания каравая сопровождался особыми обрядовыми песнями, “каравайницы” должны были еще обладать хорошим голосом и слухом. Ведь от фальшивой ноты тесто могло “не взойти”, а это считалось знаком беды.

Особое значение и смысл предавался украшению свадебного пирога. Начнем с того, что пирог должен быть обязательно круглым. Эта форма является одновременно и языческим изображением солнца и символом бесконечного круговорота жизни. По краю пирога располагался еще один символ бесконечности - коса. В центре, символ верной любви, пара голубей, смотрящих друг на друга и соприкасающихся клювами. Этот же символ дублировался и на рушнике, на котором подавался каравай. Иногда вместо голубей, в более изысканном варианте, изображали лебедей в такой же мизансцене. Обязательно ветка калины, считающаяся на Руси символом плодородия. Кстати, калину могли использовать и как вариант начинки.

2.2 Виды пирогов на Руси.

Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет.

НАКРЕПОК. Его название происходит от особой начинки, называемой накрёпка, - то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки - «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

ВЕКОШНИКИ. Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь, и получалось прекрасное блюдо к обеду..

КАЛИННИК. Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Областях. Говорят, что этот, один из самых старинных русских пирогов, еще сохранился в Калужской области и на юге Смоленской.

НАЛИВАШНИКИ ПРЯЖЕННЫЕ. Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу. Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса, а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.

«пряжить» - это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать,что это русский вариант фритюра, только продукт не «плавает» в жире, а готовится, соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

БОРКАННИК. По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно - как чухонская барышня

ГУБНИК. Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

ЧАПИЛЬГ. Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.

РУССКИЙ КУРНИК - сложный пирог с кашами и курицей, внутри переложенный блинами, долгое готовился лишь к свадебному столу. Во времена Ивана Грозного курники подавались к каждому торжеству.

РУССКАЯ КУЛЕБЯКА - удлиненный пирог с несколькими прослойками фарша, получила своё распространение в мире благодаря французским поварам. Они, работая в России, адаптировали рецепт под требования «высокой кулинарии», придав исконно русскому блюду европейский шик. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний — рыбу или мясо, грибы, лук.

РАССТЕГАИ - пироги с разными начинками, которые были видны в отверстие на верху, куда при подаче на стол наливали растопленное масло или бульон. Эти пироги считались лучшими в московских трактирах, их замораживали и отправляли в Петербург. Расстегаями торговали вразнос на улицах русских городов.

Особое место в русской кухне занимает пирог баба. Бабами называются выпечные изделия высокой формы из сдобного дрожжевого теста, своего рода разновидность куличей. Но в отличие от куличей их пекут в любое время, а не только на Пасху и подают, как правило, к чаю или кофе. В прежние времена было великое множество подобных изделий: бабы ромовые и шафранные, кружевные и тяжелые, прозрачные и шоколадные, на сметане и на желтках и т.д

2.3 Пирожки. История возникновения

Одна из разновидностей пирога - пирожки. Пирожки - это пирог в миниатюре. Начали готовиться пирожки так же давно, как и сам пирог. В крестьянских семьях принято есть из одной большой плошки, что связано прежде всего с практическими целями (наличие небольшого количества утвари, отсутствие воды для мытья посуды и т. п.). Поэтому привыкли русские люди готовить еду сразу на всех. Отсюда и пироги, большие по размеру, которые изначально не резались, а отламывались каждым членом семьи: большой кусок доставался мужчине - хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них - женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Естественно, что такое употребление пирога было не совсем удобным, и хозяйки начали формировать небольшие по размеру пирожки с начинкой. Такие пирожки удобно было есть, их брали с собой в поле, их раздавали детям на улице.

Каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трехи четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные)… Перечислять можно без конца, тем более большинство связанных с выпечкой русских терминов, увы, практически забыто.

Подают пирожки чаще всего как закуску. Они могут быть также и самостоятельным блюдом, и как дополнение к национальным супам, особенно к ухе, щам, борщам. Больше всего распространены пирожки из дрожжевого теста, но делают их и из пресного, сдобного и слоеного теста.

Существует несколько традиционных форм пирожков: лодочка, елочка, саечка, расстегаи, пирожки квадратные, треугольные, круглые и т. д. Размеры их тоже могут быть различными - от очень маленьких (закусочных) до больших, которые перед подачей приходится нарезать. Чаще всего пирожками называют однопорционные изделия, а пирогами - многопорционные, нарезные.

К пирожкам относятся и расстегаи. Название «расстегай» образовалось по признаку, определяющему внешний вид изделия. Как известно, расстегай - это пирожок, у которого сверху остается незащипанной середина. Иными словами - незакрытый, «расстегнутый», пирожок.

Наиболее распространенные формы пирожков:

лодочка - начинку кладут на середину лепешки, закрывают краями теста, защипывают их, и пирожок переворачивают швом вниз:

елочка - делают так же, как лодочку, но шов защипывают в виде елочки и пирожок не переворачивают;

саечка - пирожку придают цилиндрическую форму, одну боковую сторону смазывают маслом, и укладывают изделия на листы вплотную друг к другу, дают расстояться и выпекают;

расстегай московский - тесто раскатывают кружком, на середину кладут начинку, края теста приподнимают и защипывают так, чтобы середина осталась открытой.

расстегай новотроицкий - тесто раскатывают кружком, кладут начинку, закрывают края теста и защипывают его елочкой, но так, чтобы в середине осталось отверстие;

карасик, калачик - тесто раскатывают удлиненной лепешкой, на одну половину кладут начинку, закрывают ее другой половиной лепешки. Тесто по шву хорошо обжимают. Изделию придают форму калачика, изогнув его так, чтобы углы соединились;

беляши - тесто раскатывают в виде круглых лепешек, на середину кладут фарш, а края теста поднимают и защипывают елочкой, в середине оставляют круглое отверстие.

3. Особенности приготовления дрожжевого теста

3.1 Опарный и безопарный способы приготовления

Наиболее характерными для русской кухни были пироги и пирожки, приготовленные из дрожжевого теста. В рукописях ХVI—начала XVII вв. впервые упоминаются изделия из слоеного теста. Простое же пресное тесто было известно гораздо раньше, чем дрожжевое, и если сначала из такого теста готовили пироги, то сейчас оно используется в основном для приготовления вареных изделий, а для выпечки пирогов предпочитают дрожжевое и сложные виды пресного теста (слоеное, песочное).

Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого теста, складывалась традиция употребления той или иной посуды и утвари: квашня, дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары, наквашник - ткань для накрывания теста, веселки или рогатки (мутовки из корневища молодой елки) - для размешивания опары и жидкого теста и другие. Готовили дрожжевое тесто опарным и безопарным способами.

При опарном способе в подогретое молоко (воду или пахту) добавляли дрожжи (размельченные или разведенные небольшим количеством воды), всыпали муку, размешивали и оставляли для брожения. В готовую опару добавляли раствор соли и сахара, оставшуюся муку и молоко (воду или пахту), яйца и замешивали тесто. В конце замеса обычно добавляли растопленное масло, тесто оставляли в теплом месте на 1,5—2 ч для вторичного брожения. В процессе брожения его обминали. Такое тесто часто использовалось для приготовления пирогов, курников, куличей.

При безопарном способе замешивали сразу все сырье, положенное по рецептуре, а масло добавляли также в конце замеса. Процесс брожения при этом длился 2,2—4 ч, и за это время тесто обминали несколько раз. Такое тесто подходило для приготовления пирожков и ватрушек. Дрожжевое слоеное тесто готовили из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, для чего готовое тесто охлаждали, раскатывали в прямоугольный пласт, который покрывали размягченным маслом, затем складывали особым образом в несколько слоев, края защипывали. Это тесто походило для приготовления различных ватрушек и пирогов.

3.2 Выпекание пирогов в русской печи

Выпекали пироги в глинобитных печках на углях, для чего укладывали пирог на специальный противень или сковороду, смазанную животным жиром или растительным маслом. Сверху пироги часто смазывали яйцами, сметаной или другими продуктами и запекали в печи. Безусловно, что пироги, испеченные в печи, несравнимы с теми пирогами, которые приготовлены на плиточном жару: благодаря равномерному жару русской печи пироги хорошо пропекаются и поднимаются, становятся румяными с хрустящей корочкой и обладают особым ароматом.

Кроме того, такие пироги гораздо более полезны для организма, т. к. проходят особую стадию тепловой обработки, которая возможна только в русской печи: это выпекание на жару и одновременное паровое воздействие. Надо сказать, что приготовление пирогов на плите традиционно не свойственно русской кухне и стало внедряться в нее с проникновением в Россию плит западного типа. А распространение таких плит началось в эпоху правления Петра I.

Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, виней, грибами. Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь».

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе — жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

С середины XIX в. вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам — мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX — начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.

Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрожжами простокваша, сметана, пиво, брага, сыворотка. Нередко кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях, и это дает возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжей и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел и укрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста.

Разнообразны и сдобные компоненты, входящие в состав теста для русских пирогов. Это прежде всего молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени — яйца. Выбор жира обычно связан с выбором начинки. Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно используются растительные масла, в пироги с мясной начинкой — говяжий почечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки — сливочное и топленое масло.

Свобода в выборе основных компонентов теста — муки, заквасок, жидкости, сдобы — привела к появлению многочисленных вариаций, вследствие чего пироги почти у каждой хозяйки носят известный отпечаток индивидуальности. Вместе с тем сложились и определенные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.

Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое (за исключением теста для Колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем" сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно около 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца. Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока — 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.

В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем). В несладких пирогах, наоборот, достоинством является большое количество начинки и тонкая, сухонькая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начинки, но по консистенции остается таким же некрутым, как и для прочих несладких пирогов.

Тесту для пирогов дают подняться порой трижды и уж обязательно дважды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.

4. Начинка русских пирогов

Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные начинки — каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш — рисовой, гречневой и саговой. Начинка из вязиги нуждается в предварительной специальной подготовке, о которой будет сказано ниже. Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают из варенья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, черничного, брусничного), из изюма с рисом, чернослива и инжира, из мака с сахаром, из сушеной черемухи с сахаром и медом. Реже в русской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, преимущественно с яблоками, вишней, земляникой, черникой.

Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие — чуть слаще. Такая «накидка» необходима, так как тесто поглощает часть соли и сахара, и нормально посоленная начинка в пироге может оказаться слишком пресной.

5. Различие пирогов по форме и цвету.

Внешний вид пирогов характеризуется размерами, формой, конфигурацией и цветом. Ориентиром для размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками. Кулебяки делают размером в пол-листа в длину и в четверть листа в ширину, т. е. длинными, но узкими. Кулебяки больших размеров, не умещающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины требующие более длительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т. е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребали и на раскаленный под клали пироги, которые поэтому назывались подовыми пирогами, или подовиками. У подовиков нижняя корка обычно была более плотной и толстой, чем у других пирогов.

Прямоугольник с отношением сторон 3:2 — преимущественная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы — круглые, квадратные, треугольные, длинные вытянутые (или долгие), а также фигурные.

Различаются пироги и по типу наложения теста. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон; полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог не потерял свою прелесть. Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать и подавать — он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится. Но простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например творог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирог невелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.

Есть еще одна категория полузакрытых пирогов, которые являются своего рода исключением из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешку должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид. Такие пироги — их обычно делают очень маленькими — называют расстегайчиками.

Наконец, внешне пироги различаются и по цвету. Они могут быть темные, т. е. глянцевитого коричнево-кожаного цвета, белые, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу, румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневого оттенка, но без блеска, матовые, с небольшими светлыми прогалинами и, наконец, «всыпные» — с толстым слоем белой муки и горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.

6. Секреты приготовления вкусных пирогов

Главный секрет удачной выпечки - хорошо замешанное и трижды подошедшее тесто. Каждый раз тесто обминают руками и дают ему подойти снова и лишь после третьего раза начинают его разделку. После того как пирог будет сформован, готовому изделию перед выпечкой еще раз дают хорошенько подойти, затем отправляют в.

Муку для теста просеивают дважды, так она насыщается кислородом и тесто становится воздушным. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть тёплыми - это поможет сократить время подъема. Молоко или вода для замеса должны быть подогретыми до комнатной температуры, но не горячими. Пироги на молоке получаются более вкусными и имеют ровную корочку.

Избыток сахара приводит к оседанию теста, пироги становятся тяжелыми и быстро пригорают при выпечке. Масло или жир лучше не растапливать, размягчать до густоты сметаны и добавлять в тесто при последней обминке. Это поможет сократить время расстойки. Соль в муку добавляют в самом конце, когда опара уже перебродила.

Чтобы низ пирога был сухой, форму для выпечки нужно слегка присыпать крахмалом. В комнате, где идет замес и разделка теста, не должно быть сквозняков, иначе пироги не поднимутся.

И опара, и тесто не должны перестаиваться, иначе пироги будут кислыми. Более трех часов тесто не расстаивается, его нужно формовать и выпекать пироги.

Верх закрытых пирогов смазывают маслом, яйцами или молоком, это придаёт выпечке аппетитный вид. Самый красивый колер получается при смазывании взбитыми желтками, их ровно наносят с помощью кондитерской кисти.

При раскладке пирога на противне или в форме вокруг него оставляют пустое место - так пирог лучше пропечется, ему останется место для «всхода».

В течение первых двадцати минут выпечки пирога духовку открывать не следует. Лучше сразу поставить пирог в негорячую духовку на средний огонь. Через двадцать минут можно проверить пирог, слегка открыв духовку и чуть прибавить огонь. Если пирог высокий, его выпекают на самом слабом огне, чтобы он весь пропёкся.

Однако долго выпекать дрожжевой пирог нельзя - он становится сухим. Если начинка уже готова, пирог выпекают не больше тридцати минут, пирожки - двадцать. Пироги с сырой начинкой выпекаются дольше, тесто в такие пироги не следует класть очень много: начинка тоже должна успеть дойти, не высушив корочку.

Если под форму на отдельный противень насыпать соли, пирог никогда не пригорит. Если верх пирога начинает пригорать, его можно прикрыть промасленным пергаментом.

Легче всего вынуть пирог из формы, если сразу же после выпечки поставить её на мокрое полотенце.

Готовность пирога проверяют легким нажатием чистого пальца на поверхность, если ямка тут же восстановилась - пирог готов, если так и осталась примятой - пирог отправляют в духовку для допекания.

Готовый горячий пирог не режут, дают ему остыть. В крайнем случае, нож нагревают в кипятке, вытирают и режут резкими, движениями, чтобы пирог не мялся.

Готовый пирог накрывают чистым полотенцем и дают ему остыть в том же помещении, где он выпекался.

Список литературы

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта