Маркиза де Помпадур утверждала, что «шампанское - единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной», и это действительно так. Искристое, игривое, быстро пьянящее лёгкое шипучее вино, без которого немыслим Новый Год в России или любой праздник победителей в Европе, - один из любимых дамских праздничных напитков уже несколько столетий.

История шампанского, а по-другому - лёгкого игристого вина - насчитывает уже 350 лет. Как можно предположить из названия, вино появилось во Франции, и главным регионом по производству игристого вина стала провинция Шампань. Точной датой появления чудесного вина с пузырьками газа можно считать 1668 год, когда аббат Годино, каноник Реймского собора описал в своей церковной книге «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом». Спустя несколько десятков лет Франция переживала бум игристых вин. Шампанское вошло в моду, что подтолкнуло производство и улучшило технологию.

В эпоху появления напитка было множество мнений, откуда берутся пузырьки в бутылке. Одни приписывали это лунному циклу, другие - незрелому винограду, третьи считали, что в вино что-то добавлено. Вполне возможно, что игристое вино появилось случайно. Виноделам с древности были известны особенности некоторых вин, которые, перебродив, весной начинают повторное брожение, и в бутылках образуется газ. Эти свойства всегда считались побочным эффектом виноделия, и им не придавали значения. Наоборот, считали это следствием некачественной работы виноделов. Но во второй половине 17 века всё переменилось. Вино, производимое в аббатствах Франции, стало популярным, несколько талантливых и изобретательных виноделов, таких как Дом Периньон или Удар создали и усовершенствовали технологию производства игристого вина. Но ещё долгое время производство вина было кустарным, не было фиксированной технологии и точных знаний о брожении, практические знания не фиксировались, а записи стали вестись гораздо позже. Процесс шампанизации зачастую был неуправляемым, и до 30-40% бутылок лопалось от избыточного давления. До 1750 года вино из Шампани отправлялось в бочках с указаниями, как делать тираж бутылок. Долгое время виноделы не могли победить помутнения и осадки в бутылках. Своего рода переворот в технологии произвела книга Шанталя "Traite de 1’art de faire le vin", в которой объяснялось значения сахара в брожении. С появлением книги в шампанское стали добавлять сахарный ликёр (раствор винной сахарозы).

Начиная с 19 века в производстве шампанских вин стали применять особые материалы, специальные сахаристые ликёры, разные сорта сусел: кюве, 1-2-3 тай, ребеж. Для созревания вина были сделаны глубокие подвалы с постоянной температурой и влажностью. В 1825 году появилась первая разливочная, а в 1827 году - первая закупорочная машины. В 1844 году появилась машина для чистки пустых бутылок и дозировки ликёра, а в 1846 - машина для фиксирования пробок шпагатом. С 1850 года производство шампанского шло промышленными масштабами, технологии непрерывно улучшались. Были созданы специальные бутылки, выдерживающие давление до 30 атмосфер. Законом 1927 года была определена зона региона, выращивающего виноград для производства игристых вин в 36450 гектаров между Реймсом на севере и Сеной на юге. Только те вина, которые были изготовлены в этом регионе из винограда, выращенного именно на этой площади, могут называться шампанским.

«Отцом» шампанского считают Дом Периньона. Монах-бенедиктинец, получивший блестящую подготовку и славившийся своими способностями, как винодел с 1670 года стал заведовать винными подвалами Отвильерского аббатства. Именно Дом Периньон изобрёл методику получения белого игристого вина из красных сортов винограда и разработал способы ухода за ними. Знаменитый монах был ещё и отменным дегустатором, на вкус и запах оценивавший качество вин. Обладая феноменальной памятью, он составлял великолепные купажи вин, произраставших в разных районах для составления одного «фирменного» вкуса. Эта практика была продолжена последующими поколениями виноделов. Одним из важнейших изобретений Дом Периньона была пробка из коры пробкового дуба, которая наилучшим образом закупоривала бутылку, набухая от вина и не выпуская из бутылки воздух. Кроме того, трудолюбивым монахом было найдено средство осветления вина без переливания в другую бутылку. К величайшему сожалению, этот секрет, как и многие другие, был утерян. В те времена монахи-виноделы не оставляли записей и все секреты мастерства предавались устно. Другой не менее известный винодел и тоже монах-бенедиктинец по имени Удар делал вино в аббатстве Сен Пьер. Вино этого аббатства ценилось гораздо выше вин Шампани, но их производство было небольшим по объёму и название всем игристым винам было дано по области основного их производства, то есть «шампанские» вина.

Ещё одно известное имя в виноделии и производстве шампанских вин - Клико. В 1772 году Филиппе Клико основал свою фирму по производству и продаже вина. Через некоторое время он сосредоточил свои усилия на игристых винах Шампани. После смерти Филиппе его сын Франсуа возглавил компанию и значительно усилил репутацию фирмы с помощью друзей и единомышленников. Однако в 1805 году Франсуа умер, оставив все дела своей супруге Клементине. Вдова Клико, женщина 28 лет, обладающая кипучей энергией, продолжила дело своего мужа, и вскоре имя Клико было известно не только во всей Франции, но и за её пределами - в Англии и остальной Европе. В 1812 году дела фирмы резко пошатнулись из-за войны Франции и России. В стране царил хаос, и госпожа Клико решает спасти хотя бы часть своих запасов вина, отправив в 1814 году 20 000 бутылок шампанского в Россию. Партия вина с большим трудом и потерями достигла российской границы, и принесла мадам Клико 73 000 российских рублей, что по тем временам - целое состояние! Фирма была спасена от разорения и получила возможность развиваться.

В 1815 году вся Россия пила шампанское вдовы Клико, среди офицеров и гусар вошло в моду игристое белое вино. В последующие годы шампанское стало так популярно, что поставки в Россию стали основным источником дохода французской фирмы.

В 1831 году управлять фирмой стал молодой винодел Эдуард Берне, который ещё более усилил славу имени Клико, а с 1866 года и сам стал владельцем марки в возрасте 88 лет.

Отдельно стоит рассказать об истории шампанского в России. Первые игристые вина в России появились ещё в середине 17 века в донецких станицах Цимлянской и Кумштатской. Сведений об этом крайне мало, и точных описаний вина не сохранилось. Вероятно, что это было совсем не то шампанское, которое мы хорошо знаем, однако известно, что в вине содержалось изрядное количество газа. В 1799 году в Судаке было создано опытное хозяйство, начавшее эксперименты по изготовлению игристых вин. В 1804 году там же было открыто училище виноделия. Известно, что только часть белых вин шла на изготовление шампанского. В 1812 году было основано первое винодельческое хозяйство, занимавшееся только игристыми винами, немного позже второе - хозяйство Крига, который получил за свою работу премию на симферопольской выставке 1846 года. С 40-х годов 19 века в России выпускается шампанское под маркой «Ай-Даниль», производимое в усадьбе князя Воронцова. Знатоки шампанского уверяли, что качеством оно не уступало самым именитым французским маркам. В середине 19 века крымская война (1853-1856 гг.) надолго подкосила производство шампанских вин. Англичане и французы вырубили все виноградники в Крыму, а оборудование и документацию по технологическим процессам уничтожили. Почти полвека длилось восстановление былого мастерства. Одним из главных подвижников стал князь Лев Сергеевич Голицын. В собственном крымском имении Новый Свет князь путём длительных опытов, проб и ошибок создал базу по производству игристых вин. Венцом этого труда был тираж в 60 000 бутылок, выпущенный в 1899 году. Вино из имения Голицына подавалось на коронации Императора Николая Второго. А в 1900 году вино из этой партии было представлено на Всемирной промышленной выставке в Париже. Русское шампанское стало безусловным победителем, взяв Гран-При выставки. Такую оценку труду русских во главе с князем Голицыным дали эксперты, съехавшиеся в Париж со всего мира! С тех пор на голицынских бутылках красовалась надпись «Русское шампанское». Позже фраза была изменена на «советское шампанское», но качество вина оставалось высоким долгие годы. Ещё задолго до выставки русское правительство в лице соответствующего чиновника решило, что крымские шампанские вина ординарны, и поручило Голицыну найти новый район для производства игристых вин. Последний тираж вина из Нового Светы был сделан в 1905 году, после чего последовал долгий 30-летний перерыв.

В 1870 году князем Голицыным и специально приглашённым специалистом из Франции, шампанистом Тьебо были выбраны земли, находящиеся у озера Абрау и речки Дюрсо. В этих местах было создано специальное имение, принадлежавшее царской фамилии. Последующие десять лет подготавливалась почва и закладывались виноградники. Решено было ограничиться сортами Алиготе, Каберне, Рислинг, Совиньон, Шардоне и Пино. Уже первые урожаи поразили всех своими качествами. Вино получалось великолепным по аромату, вкусу и цвету и было, несомненно, высочайшего качества. С 1890 по 1895 год в Абрау-Дюрсо были выстроены глубокие тоннели, в которые поместили первые 16 000 бутылок вина первого урожая. В начале производства технологами на заводе были французы. В 1916 году они спешно покидают Россию, и 3 года винодельни Абрау-Дюрсо не выпускали тиражей. Уже в 1919 году производство шампанского возглавил А.М. Фролов-Багреев, восстановивший и наладивший не только весь технологический процесс, но и рассекретивший тайные записи французов, не хотевших по понятным причинам делиться винодельческими знаниями. Фролов-Багреев полностью реорганизовал производство, привлёк к работе самых передовых научных сотрудников, подобрал наиболее подходящие сорта для производства шампанского, оптимизировал состав купажей. Кроме того, Фролов-Багреев разработал и внедрил систему шампанизации вина в больших резервуарах, за что получил Сталинскую премию в 1942 году. Качество советского шампанского было высоким долгие годы, и в этом заслуга трудолюбивых и талантливых русских виноделов.

Шампанское не могло появиться без изобретения пробки, которая плотно закупоривает горлышко бутылки и сохраняет газ. Пробку изготавливают из коры пробкового дуба. Она имеет цилиндрическую форму, с расширяющейся нижней частью. Для того чтобы пробка вошла в бутылку, в прошлые века использовали горячий водяной пар для размягчения коры. Остывая, пробка плотно прижималась к стенкам горлышка и не выпускала газ. Сверху пробку фиксировали шпагатом, а впоследствии стальной проволокой «мюзьле». В современных разливочных станках используются специальные закупореватели, сжимающие пробку до 17 мм и проталкивающие в горлышко с давлением более 2 тонн.

Чтобы вкус шампанского порадовал своей полнотой и гармоничностью цвета, аромата и играющих пузырьков газа, необходимо соблюдать несложные правила при открывании бутылки. Знаменитый хлопок при откупоривании бутылки шампанского на самом деле портит вкус и уменьшает количество газа в напитке, а уж выстрел с вспениванием совсем может испортить его вкус. Для того, чтобы не испортить вкус вина, придерживайте пробку до тех пор, пока не снимите её, затем, не вынимая бутылки из ведёрка со льдом, аккуратно поворачивая бутылку (а не пробку) из стороны в сторону, дайте выйти пробке из горлышка. Держите бутылку под углом в 45°, поворачивая именно бутылку, пробку же держите плотно зажатой и неподвижно. При этом возможен лёгкий дымок и несильный хлопок. Именно так открывают бутылки шампанского профессионалы.

Шампанское перед открыванием необходимо охладить до температуры 7-9°С. При этом вино не любит быстрого охлаждения. Нельзя закапывать в снег, помещать в морозильник или на верхнюю полку холодильника. Достаточно лишь поставить за день до планируемого праздника нужное количество шампанского (лучше с запасом - вина в праздник всегда не хватает!) на нижнюю полку холодильника и достать в назначенный час охлаждённые бутылки. Есть мнение, что наливать шампанское следует, наклонив бокалы под углом, однако сомелье рекомендуют наполнять бокалы в вертикальном положении, не касаясь его стенок. Бокалы для игристого вина должны быть из прозрачного гладкого стекла, продолговатые, напоминающие по форме тюльпан. Это идеальная форма для шипучего вина, впрочем, как и для многих других вин.

И в заключение несколько слов о подделках. Традиционно мошенники стараются подделать самые дорогие марки, такие как «Вдова Клико» (Veuve Cliquot) и «Кювье Дом Периньон» (Cuve Dom Perianon). Для того чтобы отличить оригинальное шампанское от поддельного порой требуется специалист-криминалист. Но и обычные покупатели могут уберечь себя от нежелательной покупки или же сразу смогут распознать фальшивку по доступным признакам. Например, французские высокосортные дорогие шампанские вина никогда не укупориваются пластиковой пробкой, это свойственно только ординарным сортам или «Советскому шампанскому». Этикетки должны быть ровно наклеены, не должны иметь потёков краски, клея или дефектов полиграфии. Общее состояние бутылки должно быть близким к идеальному. Фольга на горлышке свёрнута аккуратно, а пробка - из коры пробкового дуба. Если видны царапины, окружные полосы на стекле - это признаки фальшивки. Лучше воздержаться от сомнительной покупки, чем рисковать здоровьем и кошельком.

Недорогие относительно французских марок российские сорта шампанского подделываются значительно реже. Здесь признаками доброкачественного продукта можно считать кроме всех вышеперечисленных специфическую для «Советского шампанского» толстостенную бутылку. Подмечено, что наибольшее количество фальшивого шампанского появляется в последние 2 недели перед новогодними праздниками. Обезопасить себя, да и сэкономить в этом случае можно заблаговременной покупкой. Добрых вам праздников и будьте здоровы!

Почему не каждое игристое вино можно назвать шампанским, откуда в напитке пузырьки и почему бутылку нельзя открывать с хлопком и брызгами? Содиректор школы сомелье «Миллезим» Николай Чащинов рассказывает, почему шампанское долгое время считали дефектным вином, что о качестве напитка говорят сорта винограда и как не разрушить всё кругом, откупоривая игристое.

Николай Чащинов

Что такое шампанское

Шампанским традиционно называют любое игристое вино, даже спиртосодержащую газировку. Слово «шампанское» стало нарицательным, однако это в корне неправильно: так можно называть только напитки из французской провинции Шампань. Остальные вина, насыщенные углекислым газом, правильно называть просто игристыми. Вино считается таковым, если давление внутри бутылки составляет 3 или более атмосферы. Для сравнения: давление в колесе автомобиля равняется 2,5 атмосферам.

Кто и когда изобрел игристое вино, неизвестно. Однако мы знаем, что первые упоминания о нем встречаются в городке Лиму на средиземноморском побережье Франции. Путешественники рассказывали, как на рынках пробовали «колючие и шипучие» вина, то есть игристые.

Вообще, первые игристые вина получались случайно, по ошибке. Сейчас есть наука энология, которая рассказывает, что нужно делать на каждом этапе приготовления вина, а раньше всё виноделие основывалось на интуиции. Иногда вино не успевало до конца добродить из-за погодных условий: с наступлением холода брожение прекращалось. Возобновлялось оно лишь весной, и тогда вина и становились «шипучими и колючими».

Вино считается игристым, если давление внутри бутылки составляет 3 или более атмосферы. Для сравнения: давление в колесе автомобиля равняется 2,5 атмосферам

Сначала публика не принимала игристые вина, они считались дефектными. Да и начать их целенаправленное производство стало возможным только с конца XVII века, когда научились делать дешевые и прочные бутылки из толстого стекла. До этого бутылки взрывались из-за внутреннего давления и рабочие вынуждены были заходить в погреба в железных масках.

Где появилось шампанское

Шампань - самый северный регион Франции. Зимой там часто бывают заморозки до -15 градусов, во время которых виноделы поливают лозу водой, замораживая ее, чтобы спасти от холода. А весной виноградники обогреваются с помощью специальных печек. Недаром жители столицы Шампани, города Реймса, говорят, что погода у них прохладная и дождливая, зимы суровые и одна лишь радость в жизни - шампанское.

Шампань долгое время был одним из немногих регионов, принадлежащих французской короне, а не враждебно настроенным феодалам, поэтому при королевском дворе вина из Шампани пользовались славой. Но Шампань - это северный регион, виноград здесь часто не мог вызревать так хорошо, как в других, более теплых областях. Поэтому с развитием виноделия производителям Шампани всё труднее становилось конкурировать с винами других регионов. Изобретение шампанского метода стало панацеей.

Шампань - это северный регион, виноград здесь часто не мог вызревать так хорошо, как в других, более теплых областях

Часто его создание приписывают такой известной личности, как Пьер Периньон. Он был экономом аббатства в городке Овийе - заведовал всеми съестными припасами, в том числе и вином. Периньон стал обращать внимание на то, что вина от одного и того же винодела каждый раз отличаются по вкусу и качеству. Будучи заинтересованным в процессе виноделия, он стал давать рекомендации по подбору почвы для выращивания виноградников, сбору урожая и отбору ягод. То есть внес неоценимый вклад в улучшение качества тихих вин Шампани. Процесс производства игристых вин был освоен позднее.

Работа по изучению и улучшению процесса производства игристых вин шла на протяжении почти 200 лет. Тот стиль шампанского, который мы знаем сегодня, сложился в конце XIX века. Не одно поколение виноделов вложило в это свои силы, поэтому регион так ревностно относится к защите наименования. Шампанское - только у них, у остальных же игристые вина, сделанные по традиционной технологии.

Шампанское пользовалось успехом не только у французской и английской знати. Долгое время рынком номер один для Шампани была Российская империя. После революции 1917 года Шампань потеряла самого важного покупателя.

Как производят шампанское

На сегодняшний день в производстве игристых вин используют три технологии.

1. Первая сохранилась с тех времен, когда игристые получались по ошибке: оставался углекислый газ, образованный при первом брожении. После проведения первичной ферментации в закрытой емкости и удаления дрожжевого осадка получается игристое вино.
2. Второй способ - искусственное введение углекислого газа. С помощью этого способа получаются самые дешевые игристые вина, которые стоят на нижних полках супермаркетов. Их минус в том, что за основу берется малоинтересное вино, которое после добавления углекислого газа не обладает особым ароматом.
3. Третий способ, который является самым сложным и интересным, - вторичное дрожжевое брожение. С его помощью делают игристые вина в Шампани. В обычное тихое вино добавляют дрожжи и сахар, бутылка укупоривается, и внутри происходит вторичное брожение. Этот способ называют традиционным или классическим методом.

Традиционный метод долгое время назывался шампанским, поскольку был подарен миру виноделами Шампани. После образования Евросоюза было запрещено использовать слово «шампанский» по отношению к другим винам, произведенным по той же технологии. Поэтому в Испании, например, игристые вина, произведенные по этой же технологии, называются кава, во Франции - креман.

Основа для производства таких вин должна быть нейтральной - легкое и элегантное вино, - чтобы потом эту базу можно было превратить в нечто невероятное. В готовое вино добавляются сахар и дрожжи, эту смесь называют тиражным ликером. После этого бутылки укупоривают обычными железными пробками, как для газированной воды. Во время брожения углекислый газ растворяется в воде - и вино становится игристым. Образуется осадок.

Выдерживание вина на осадке длится не менее девяти месяцев, а для Шампани - не менее двенадцати. За это время оно меняет вкус и аромат. За этим следует этап удаления осадка - ремюаж и дегоржаж. Осадок перемещают к горлышку бутылки, горлышко охлаждают до -25–27 градусов. После этого бутылка открывается и образовавшийся осадок вылетает, часть вина теряется. В этот момент решается его судьба: недостаток вина восполняют дозажным ликером с различным содержанием сахара, поэтому шампанское может быть с разным содержанием сахара - от очень сухого до сладкого. После бутылки укупориваются и поступают в продажу.

Менее сложный вариант производства игристого вина вторичного брожения называется трансферным методом. При нем избегают ремюажа и дегоржажа. Когда наступает время удаления осадка, игристое вино переливается в один большой резервуар, в котором вино фильтруется, и при необходимости в него добавляется дозажный ликер. Готовое игристое вино разливается по бутылкам без потери давления. Этот способ часто используется в странах Нового Света.

Кроме того, очень часто встречается способ, который называется резервуарный метод. Это упрощенная форма традиционной технологии. В закрытый резервуар наливают тихое вино, где за счет вновь добавленных дрожжей и сахара происходит вторичная ферментация. Затем, с сохранением давления, вино фильтруют от осадка и разливают по бутылкам. Такое вино должно стоить значительно дешевле, так как работа проводится в резервуарах, сразу с большим объемом вина, а не с каждой бутылкой индивидуально.

Из какого винограда делают шампанское

Самый большой по площади посадок. Это благородный красный сорт винограда, который обеспечивает белым винам тело, структуру и потенциал к выдержке.

Этот сорт называют рабочей лошадкой. Meunier в переводе означает «мельник», у него белый налет на листьях, как у мельника, который вышел весь в муке. Этот сорт дает вину легкость и фруктовость, обычно самостоятельно не используется для изготовления вина.

Дает вину элегантность, цитрусовый, ореховый и цветочный ароматы. После созревания Chardonnay придает вину самый большой потенциал к выдержке. Французы говорят, что если сравнить шампанское с лошадью, то Pinot Noir будет давать лошади скелет, Pinot Meunier - мышцы, а Chardonnay создаст гриву, которая будет развеваться на ветру.

Первая бутылка «советского шампанского» сошла с конвейера в 1937 году. Изобретателем метода стал профессор Фролов-Багреев. Ему были выделены лаборатория и все средства для работы над созданием напитка. Технология производства представляла собой адаптированный к советским условиям резервуарный метод. Для того времени это был достаточно прогрессивный способ.

В послевоенные годы ученики Фролова-Багреева «усовершенствовали» метод и создали технологию «ферментации в непрерывном потоке». Смысл ее заключается в том, что все чаны соединены между собой, брожение никогда не останавливается, производство буквально поставлено на конвейер. По этой причине вкус «советского шампанского» существенно отличается от игристых вин из других стран.

Как правильно открывать шампанское и игристые вина

Чтобы успешно открыть бутылку, ее нужно охладить до 6–8 градусов. Перед открытием бутылку с игристым вином нельзя трясти: это влияет не только на безопасность при открытии, но и на вкус вина.

Грубый хлопок несет за собой потерю давления в бутылке. Из-за этого теряется игра пузырьков в бокале, которой как раз и хотят насладиться все любители игристых вин

Игристые вина нужно открывать под углом 45 градусов. Если открывать бутылку обычным способом, вертикально, всё давление, которое есть в бутылке, будет направлено на маленькую поверхность пробки. А под этим углом давление распределяется на максимально широкую поверхность, поэтому становится легче открыть бутылку без хлопка и потери пены.

Почему плохо открывать бутылку игристого вина с хлопком и пеной? Грубый хлопок несет за собой потерю давления в бутылке. Выливаемая пена влечет еще большую потерю давления. Из-за этого теряется игра пузырьков в бокале, которой как раз и хотят насладиться все любители игристых вин.

Кроме того, нужно быть осторожным при снятии мюзле - железной проволочки, надетой поверх пробки, длина которой составляет 52 сантиметра. Она удерживает пробку от незапланированного вылетания. Когда мы снимаем мюзле, горлышко бутылки не должно быть направлено на гостей или ценные предметы. Придерживая пробку пальцами, нужно вращать саму бутылку, а не пробку.

4 августа считается днем рождения шампанского. Дата эта связана с именем монаха Периньона. 4 августа 1668 года он представил удивленной братии золотистый пенящийся напиток, который пришелся дегустаторам по вкусу, а в дальнейшем завоевал сердца людей по всему миру.

Красивая легенда, как это обычно бывает, правдива лишь отчасти. Игристое вино существовало уже несколько веков, но не было популярным ввиду непредсказуемости поведения напитка в процессе его производства. Механизм производства шампанского был до конца отработан только к концу 19 века.

Укрощение строптивого

Провинция Шампань - одна из самых северных во Франции, вином никогда не блистала. В силу особенностей климата, оно часто получалось слишком кислым, возникали проблемы и с заготовками - вино начинало повторно бродить, порой даже взрывая бочки.

На эту склонность к игристости и обратил внимание Пьер Периньон, внесший, несомненно, огромный вклад в "укрощение" буйного вина. Именно он придумал вместо обычной в то время пробки из промасленной палки использовать корковую, она набухала от вина и сидела очень плотно в горлышке бутыли, надежно удерживая углекислый газ. Периньон открыл секреты купажирования - соединения сока разных сортов винограда, а также первым стал добавлять тиражный ликер - смесь сахара, дрожжей и вина, без которого шампанизация была бы невозможна.

Еще одной важной вехой в истории шампанского было создание идеальной бутылки. Уже в средние века виноделы стали замечать, что емкости из темного стекла взрываются реже, но современная бутылка была придумана лишь в 1800 году аптекарем Франсуа из Шалона. В ней он учел и цвет стекла, и толщину, и форму сосуда.

Периньон был одним из первых пропагандистов игристого вина. Но победоносное шествие шампанского по Европе - это заслуга предприимчивых вдов виноделов.

Первой дамой, вошедшей в историю шампанского, стала мадам Клико. Овдовев в 28 лет, она с энтузиазмом взялась за винное дело покойного мужа. Шел 1805 год. Ее мастер Антуан Миллер устранил существенную недоработку Пьера Периньона - разработал технологию "ремюажа". Суть ремюажа в выдерживании бутылок в специальной подставке горлышком вниз. Бутылку постоянно поворачивали, и осадок постепенно оседал на пробке. Затем пробку вынимали, удаляя осадок, и шампанское становилось кристально прозрачным.

К 1812 году имя Клико было известно всей Европе. Однако война сильно пошатнула дела фирмы, и Клементина Клико отправляет в 1814 году крупную партию своего вина в Россию. Вырученные 73 000 российских рублей спасли фирму от разорения, а Россию захлестнула волна популярности шампанского вдовы Клико. Ни один светский раут, аристократический прием или гусарская гулянка не обходились без этого игристого напитка. В последующие годы шампанское стало так популярно, что поставки в Россию стали основным источником дохода французской фирмы.

Еще одной знаковой вдовой в истории шампанского была мадам Помери, она возглавила компанию мужа после его смерти в 1858 году. В то время как шампанское мадам Клико лилось рекой в России, игристые вина мадам Помери покорили викторианскую Англию.

XX век в мире шампанского тоже не обошелся без женских имен. Камила Роедерер управляла компанией своего покойного мужа 42 года. Мадам Боллинже, овдовев в 42 года, привнесла в процесс изготовления шампанского традиции, которые дом Боллинже сохраняет до сих пор. Вино сбраживается и выдерживается исключительно в бочках из венгерского дуба.

Немногие истории производства могут похвастаться такой феминизацией. Возможно, именно потому, что в разработке технологий на протяжении нескольких веков активно участвовали женщины, шампанское имеет такой легкий игристый характер, изысканный вкус и тонкий фруктовый аромат и так любимо дамами по всему миру.

Российское шампанское vs. Советское

Сегодня можно часто слышать, что Российское шампанское - это миф и профанация, что оно не настоящее. Это не так. Российское шампанское имеет свою многовековую историю.

Первые игристые вина в России появились еще в середине XVII века на Дону. В 1799 году в Судаке было создано опытное хозяйство, начавшее эксперименты по изготовлению игристых вин, и там же было открыто училище виноделия.

Князь Голицын увлекался виноделием и активно продвигал Российское шампанское. В 1870 году совместно с французским шампанистом Тьебо на императорском имении у озера Абрау и речки Дюрсо он начал создавать винодельческое хозяйство. Десять лет ушло только на подготовку почвы и закладывание виноградников. После чего потребовалось еще время на налаживание производственного процесса, строились подвалы и винные хранилища. В декабре 1898 года выпущена первая партия шампанского с маркой "Абрау" (25 тысяч бутылок).

Параллельно с развитием фермы Абрау-Дюрсо Голицын организовал базу по производству игристых вин в своем крымском имении, долго экспериментировал, добиваясь высочайшего качества и уникального вкуса своего шампанского. Результат был превосходным. Вино из имения Голицына подавалось на коронации Императора Николая II, а на бутылках красовалась надпись "Русское шампанское".

В 1889 году князь Голицын участвовал во Всемирной выставке вин в Париже в качестве эксперта, а через десять лет решился представить на той же выставке свое детище. Тогда Голицынское шампанское ко всеобщему удивлению было удостоено "Гран При" - главной премии года. С тех пор российские игристые вина получили официальное право именоваться шампанским. Но с одним условием - продаваться они должны только в России.

Это право унаследовал Советский союз.

В 30-х годах XX века по требованию правительства Антон Фролов-Багреев разработал "ускоренный метод" получения шампанского. Второе брожение при этом методе проходило не в бутылке (как положено сводом правил метода шампанизации), а в эмалированных цистернах емкостью до 10 тысяч литров. Этот процесс занимал всего 26 дней против 9-10 месяцев при классическом методе или даже 10 лет - у лучших марок. Продукт получался быстро и стоил недорого за счет больших объемов. Таким образом, политика партии "Шампанское в каждый дом" стала советской реальностью. В Новый год в каждой семье на столе красовалась бутылка "Советского шампанского". Но, увы, качество его несравнимо с традиционным Российским шампанским.

Не все то шампанское, что игристое

К концу XIX века шампанское приобрело бешеную популярность во всем мире. На этой популярности, естественно, хотели заработать все винокурни и начали сами осваивать его производство. Эта ситуация обеспокоила виноделов из Шампани, и в 1927 во Франции был принят закон, установивший, что шампанским могут называться только те игристые вина, которые произведены непосредственно в провинции Шампань при строгом соблюдении определенных правил.

В правилах обозначены наиболее подходящие сорта винограда — это должен быть виноград одного сорта или смеси не более трех сортов: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Правилами определяются многие тонкости выращивания винограда, такие как подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название "Шампанское". Все остальное - игристые вина, изготовленные традиционным методом. Даже на термин "метод шампанизации" Франция наложила табу для вин родом не из Шампани.

Игристые вина изготавливаются по всему миру и по-своему маркируются. В Испании это "Cava", в Италии — "spumante", в Южной Африке — "Cap Classique", В Германии - "Sekt". Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют "Asti". А французские виноделы из Бордо, Бургундии и Эльзаса вынуждены использовать название "Crémant" для своих игристых вин - все строго, ведь Бордо при всем своем величии все равно не Шампань.

Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока - тогда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из винограда необходимо выжимать быстро, не допуская его контакта с кожицей, чтобы вино оставалось белым.

Весьма распространено мнение, что розовое шампанское получено из смеси белого и красного вина. Это заблуждение. Розовое шампанское получается при кратковременном контакте сока винограда с кожицей плодов. А дальше оно проходит все те же процедуры, что и светлое игристое.

Первое брожение происходит в бочках, после чего в вино добавляют тиражный ликер - смесь дрожжей, сахара и вина - и разливают по бутылкам. Эти бутылки закупоривают и отправляют в погреба, где начинается второе спиртовое брожение, оно длится до 3 месяцев. Затем начинается процедура "ремюажа" - бутылки размещают на пюпитры, ежедневно поворачивают и постепенно наклоняют в течение 2-3 месяцев. В результате этой процедуры осадок скапливается на пробке и удаляется вместе с ней. Сразу после "сброса" осадка шампанское снова закупоривают натуральными пробковыми пробками, долив в бутылку дозажный ликер - такое же вино, но с сахаром.

От количества сахара в дозажном ликере зависит разновидность шампанского: сладкое, полусладкое, полусухое, сухое или вообще без сахара - брют.

Перед тем, как оно поступит в продажу, игристое вино выдерживают еще не менее 2-х месяцев. Для вин Шампани минимальный срок выдержки в бутылке - 18 месяцев, но многие производители не ограничиваются этим сроком, и оставляют вино в погребах на несколько лет.

Поэтому приобретенную бутылку шампанского можно сразу употреблять, без дополнительной выдержки. Но… пить шампанское - тоже целая наука, у этого процесса есть свои традиции.

"Выдох удовлетворенной женщины"

Перед подачей на стол шампанское нужно охладить до 7-9°С. Принято подавать его в ведерке со льдом.

Откупоривать шампанское выстрелом в потолок неправильно. Чтобы пузырьки шампанского играли долго, открывать его надо осторожно, пробка должна выйти с характерным "выдохом удовлетворенной женщины", как говорят сомелье. Для этого сначала удалите фольгу, ослабьте проволоку (мюзле) и, обхватив одной рукой пробку, другой - медленно вращайте бутылку, держа ее под углом 45°, пока пробка не выйдет из горлышка.

Пьют шампанское из прозрачных бокалов с гладкими стенками. Лучше всего сохраняют его игристость высокие узкие бокалы flute (флейта).

Бытует мнение, что традиционно пьют шампанское из широких плоских бокалов (чаша, фр. coupe champagne). С одной стороны, он лучше помогает оценить более сладкие сорта, но знатоки все же рекомендуют использовать высокий бокал - для сохранения аромата и пузырьков. Продолжительность игристости и размер пузырьков, между прочим, являются показателем качества игристого вина. Хорошее шампанское сохраняет игристость на протяжении 24 часов, а пузырьки у него мелкие.

Наливать шампанское положено не более, чем на две трети бокала, медленно, можно в два приема. В верхней пустой части бокала концентрируется аромат, что позволяет лучше прочувствовать букет вина.

Немаловажно сочетание шампанского с закусками . Так, например, брют лучше подавать к салатам, морепродуктам, сырам и паштетам, розовое шампанское - к мясным блюдам. Полусухое игристое хорошо сочетается с несладким печеньем, бисквитами, безе, суфле, фруктами, полусладкое и сладкое - с десертами.

Шампанское по-гусарски и другие забавы

Популярность шампанского в Англии в конце 19 века способствовала появлению такого вида спорта, как… настольный теннис . Скучающая английская аристократия в попытке чем-то себя развлечь дождливыми промозглыми вечерами придумала оригинальную забаву. Соорудив на столе "забор" из книг и вырезав из пробки от шампанского шарик, они стали перекидывать шарик друг другу через барьер, отбивая его портсигаром.

Игра нашла широкий отклик в душе англичан и начала развиваться, пробки от шампанского сменились сначала на резиновые мячики, обернутые папиросной бумагой, а затем и на целлулоидные пустотелые шарики, а портсигары эволюционировали в ракетки.

В автогонках принято, что тройку победителей на пьедестале ждет душ из шампанского. Эта традиция появилась в 1967 году, когда гонщик Дэн Генри был настолько возбужден своей победой, что немедленно откупорил подаренную ему бутылку шампанского и стал поливать им всех окружающих. Обычай стал неотъемлемой частью гонок, от него не отступают даже исламские страны, в которых алкоголь под запретом. Для таких случаев они готовят специальное безалкогольное "шампанское".

Опять же англичане, завели обычай во время пышных церемоний открывать шампанское саблей. При наличии сабли, можно и сегодня почувствовать себя гусаром и поразить этим трюком своих гостей. Для этого нужно выбрать саблю потяжелей (если они у вас в ассортименте), с достаточно коротким клинком, взять саблю в одну руку, бутылку за нижнюю часть - в другую. Предварительно снять с бутылки мюзле. Использовать тыльную сторону сабли, а не лезвие, приложить к середине бутылки и достаточно быстро, но равномерно и плотно прижимая саблю к стеклу, скользить вдоль бутылки до того, как клинок коснется выпуклости на горлышке. Удар отколет крайнюю часть горлышка, и она полетит в сторону. Дайте части жидкости вылиться, чтобы смыть возможные небольшие осколки, в это время наслаждаясь восторженными и удивленными лицами зрителей. Главное в этой опасной забаве не промахнуться: пробка с верхней частью горлышка отлетает быстро и настигает внезапно.

Материал подготовлен на основе информации открытых источников.

Ульянов Николай Павлович (1875-1949)

В истории отечественного искусства фигура Н. П. Ульянова - как бы в тени. Он не примыкал к художественным группировкам и держался в стороне от новаторских путей в живописи. Его дар - дар не открывателя, но продолжателя и хранителя; этой роли он и соответствовал с неизменным достоинством.

Первым его учителем в МУЖВЗ (1889-1900) был Н. Н. Ге , предсказавший ученику будущее исторического живописца (оно сбылось в 1930-40-х гг. "Пушкинской серией" и полотном "Лористон в ставке Кутузова").

Но более сильным оказалось влияние В. А. Серова : Ульянов стал его другом и помощником (в преподавании в Свободной мастерской при училище и в студии Е. Н. Званцевой, 1900-07), воспринял манеру рисования и композиционную "формульность" портретов (А. С. Глаголевой, 1911; В. И. Иванова, 1920, - вплоть до портрета "К. С. Станиславский за работой", 1947).

Однако цветовая насыщенность живописи Ульянова 1910-20-х гг. и ее ритмическая острота уже далеки от серовских заветов. Художник обнаруживает метафоричность мышления - его интересуют спрессованные символы современной цивилизации, ее быстротечности и фантомности ("Парижская витрина", 1909-11; "Кафе", 1917;"Карусели" и "Качели", 1909-20-е гг.). Пристрастие к резким ракурсам, к пространственной интриге - например, к мотиву зеркального повтора форм ("Автопортрет с парикмахером", 1919; "А. С. Пушкин с женой на придворном балу", 1937) - связано с важной для него темой различения реальности и видимости, действительного и мнимого. Внимание к этой проблематике сближает Ульянова с живописцами символистского круга.

Присущее Ульянову соединение символистской знаковости образов с естественным реализмом оказалось сродни программе МХАТа, отсюда длительное сотрудничество художника с К. С. Станиславским - от "Драмы жизни" К. Гамсуна (1907) до пьес М. А. Булгакова "Дни Турбиных" (1925-26) и "Мольер" (1933-36). В советское время именно театр и работа над образом А. С. Пушкина (живопись и графические циклы, 1935-49) помогли художнику сохранить мастерство и культурную органику.